Як гасити соду для випічки?

Відео: Кулінарна школа онлайн. Урок 1. Сода або розпушувач для тіста?

Домашня випічка завжди смачніше і корисніше будь-яких покупних булочок і хліба. Пироги і печиво власного виготовлення містять натуральні продукти без штучних ароматизаторів і розпушувачів. Кожна хороша господиня вміє гасити соду оцтом, як робили її мама і бабуся. Вона дбайливо покаже своєї підросла дочки, як гасити соду для випічки, і передасть кращі рецепти тесту. Але наскільки виправдана звичка використовувати гашене соду для випічки? Чому б не замінити соду готовим розпушувачем? Ці питання викликають гарячі суперечки і до сих пір не знайшли однозначної відповіді.

Відео: Як гасити соду для випічки: оцтом, окропом і кефіром

Одні пекарі стверджують, що традиція гасити соду для випічки давно застаріла і свідчить про кулінарну безграмотності, мовляв, сучасні розпушувачі набагато краще справляються із завданням. Інші продовжують готувати і застосовувати саморобний розпушувач тесту з гашеного соди, використовуючи оцет, лимонний сік та інші кислі продукти. Хто з них прав, до сих пір не вирішено остаточно. Тому кожен кухар може як гасити соду для випічки, так і не робити цього, на свій розсуд. Але для винесення власного вердикту потрібно розбиратися в хімічних процесах, які впливають на розпушення тіста, і дію соди в випічці.

Натуральний розпушувач тесту: теорія і практика. Гашене сода для випічки
Всі види тесту потребують компоненті, який забезпечить пишність і підйом під час випічки, інакше готові вироби вийдуть занадто щільними і важкими. Протягом багатьох років харчова сода виступала в якості універсального розпушувача, будь то тісто для оладок, пиріжків або тортів. Причому не як попало, а гашене оцтом. Коли продукти в магазинах стали доступнішими, найзабезпеченіші господині відмовилися від незаперечного оцту і почали гасити соду лимонним соком, а самі просунуті - лимонною кислотою. Навіть не підозрюючи про те, що в точності повторюють склад готового розпушувача тесту, проведеного фабричним способом: сода і кислота. Правда, промисловий розпушувач містить ще й наповнювач (крохмаль або борошно), без якого можна запросто обійтися, якщо готувати розпушити для випічки потроху і відразу використовувати, не залишаючи про запас.

Таким чином, ми з`ясували, що гашене сода цілком замінює собою розпушувач тесту. Залишилося розібратися, навіщо гасити соду кислотою і так це необхідно?

У хімії немає єдиного поняття сода, бо сода - це узагальнена назва натрієвих солей вугільної кислоти. Наприклад, гідрокарбонат натрію має формулу NaHCO₃ і відомий як харчова сода, а карбонат натрію, Na₂CO₃, - сода побутова. Але всі ці речовини мають загальним властивістю лугів: в присутності будь-кислоти вони вступають з нею в реакцію, що супроводжується утворенням солі і вугільної кислоти, яка, в свою чергу, розпадається на вуглекислий газ і воду.
властивості соди
Саме вуглекислий газ розпушує випічку і піднімає тісто, коли його бульбашки спрямовуються вгору. Цю реакцію можна спостерігати безпосередньо, змішавши соду і оцет в столовій ложці. Так і надходить переважна більшість домашніх кулінарів. Однак якщо хімічна реакція відбувається в ложці, тобто поза тесту, то що ж залишається на частку випічки? Вуглекислота вже зникла, залишивши після себе лише побічні продукти реакції.
Проте, звичка гасити соду для випічки продовжує існувати - невже марно? Адже тісто все одно піднімається, значить, реакція з виділенням газу триває? Так, якщо поза тесту прореагувала тільки частина лугу. А так зазвичай і трапляється, якщо пропорції соди і оцту вираховуються «на око», дуже приблизно. Тоді в випічці «спрацьовує» інша частина соди, яка реагує н нагрів.
Справа в тому, що навіть без кислоти сода розпадеться на газ і сіль, якщо її нагріти до 60 ° C або вище. Будь-яке тісто саме по собі володіє деякою, хоч і невеликий, кислотністю, а при підвищенні температури реакція взаємодії з содою посилюється, і випічка піднімається. Для досягнення цього ефекту зовсім не обов`язково гасити соду, в тесті або поза ним.
Готовий розпушувач, або пекарський порошок, проводиться таким чином, щоб дозування соди і кислоти (як правило, лимонної), точно відповідали один одному і реагували повністю, без залишку. У домашніх умовах дотримуватися таку точність вкрай складно, тому простіше скористатися пекарського порошку з магазину: його склад не відрізняється від самостійно приготовленої вами суміші соди і оцту.

Необхідність гасити соду в тесті буває виправдана, якщо тісто зовсім прісне. У таке тісто можна сміливо покласти готовий розпушувач, який повністю прореагує. Але якщо тісто приготовлено на основі кефіру, йогурту, сметани, сиру, фруктових соків і т.п. кислих продуктів, то в нього нерідко кладуть розпушувач і / або соду одночасно, тому що кислоти вистачить на повну реакцію.

Розпушувач тесту з гашеного соди. Як і чим гасити соду?
Викладений вище короткий урок побутової хімії дав нам два цінних виведення. По-перше, немає сенсу гасити соду для випічки поза тесту. По-друге, сода розпушує тісто навіть без гасіння, просто від нагрівання. Додаткова кислота в складі тесту підсилює і прискорює розпушують ефект. Грунтуючись на цих фактах, отримаємо такий спосіб погасити соду для випічки правильно:

гасіння соди для випескі

Змішайте вказане в кулінарному рецепті кількість соди з іншими сухими інгредієнтами. Зручно змішувати соду з сіллю, борошном, крохмалем і т.п. Перемішайте до однорідності.
Як кислоти можна використовувати традиційний оцет, а також лимонний сік або лимонну кислоту. За великим рахунком, різниці між ними немає, тому вибирайте будь-який доступний з цих компонентів.
Кислий інгредієнт додайте до рідкої частини тесту: перемішайте з яйцем, молоком, сиропом або медом. Робіть це в окремій ємності, і тільки потім об`єднайте сухі і рідкі складові тесту.
Після об`єднання сухий і рідкої частини, відразу ж замісіть тісто і як можна швидше помістіть його в піч. Реакція взаємодії лугу і кислоти почнеться відразу ж при їх контакті, тому у вас так мало часу.
Під час випікання тіста реакція з виділенням вуглекислоти прискориться, і ви побачите, як тісто піднімається в духовці. Якщо ви все зробили точно за інструкцією, то бульбашки газу будуть збільшуватися і розпушувати тісто.

Відео: Як Гасити Соду Водою

Пропорції соди і кислоти індивідуальні, тому вказуються в рецептах тесту окремо. В середньому, орієнтуйтеся на 5-6 крапель оцту або лимонного соку на кожну чайну ложку соди.

Навіщо гасити соду для випічки?
Керуючись такою логікою, можна взагалі обійтися без кислоти і / або погасити соду для тесту звичайним окропом, адже газ виділяється навіть при нагріванні. Але деякі сумніви залишаються. Якщо гасіння соди безглуздо, від нього б давно відмовилися! Насправді, гасити соду для випічки потрібно не заради розпушення, а по зовсім іншій причині:

Сода має характерний, всім відомим присмаком, який так і називають: «содовий». Цей присмак трохи нагадує мило і виразно відчувається в випічці, склад якої має на увазі соду.
Якщо не гасити соду для випічки, то готові вироби будуть мати це мильне післясмак. Можна перебити його сильними ароматизаторами, але набагато простіше нейтралізувати за допомогою кислоти.
Гашене сода втрачає неприємний присмак, тому кислоту до неї додають не стільки заради розпушують ефекту, скільки заради смакових якостей.

Відео: Кекси випічка

Виходить, що сода в тесті відповідає на пишність випічки, а кислота - за відсутність неприємного смаку. Содовий присмак все одно залишиться, якщо кислого інгредієнта буде недостатньо для повної реакції. Саме тому навіть кисле тісто для оладок або млинців доповнюється невеликою кількістю кислоти, що гасить соду. Знаючи про це, ви будете готувати тісто осмислено, а не за стандартними шаблонами. Тоді стає ясно, що лимонний сік бажаніше, ніж оцет, тому що його смак просто-напросто приємніше.

Надалі ви можете використовувати готовий пекарський порошок або кожен раз готувати його самостійно. Просто не забувайте, що для хорошого розпушення реакція нейтралізації повинна відбуватися безпосередньо в тесті, а не в ложці з содою. Бажаємо вам вдалої випічки, високих пирогів і м`яких кексів, без содового післясмаку і з рихлим, повітряним м`якушем.

Поради і секрети