Харчові барвники, консерванти, емульгатори, регулятори кислотності, підкислювачі, загусники, стабілізатори, підсилювачі смаку, модифіковані крохмалі, поліпшувачі для борошна, розпушувачі, харчові ароматизатори

барвники

Для додання продуктам харчування кольору і поліпшення їх виду в харчовій промисловості використовуються натуральні і синтетичні барвники. Головна мета в даному випадку полягає в прагненні підвищити продажі. Барвники абсолютно не впливають на смакові якості їжі і процес її засвоєння організмом людини. Барвники додають в лимонад, кока-колу і їй подібні напої, солодощі, пудинги, морозиво, алкоголь, маргарин і сири. Натуральні барвники виробляються методом екстрагування з цілого ряду фруктів і овочів, наприклад з червоного столового буряка, солодкого перцю, апельсинів або шпинату. Штучні фарбники синтезуються хімічним шляхом. Харчові продукти, що містять натуральні барвники, вважаються, в цілому, безпечними для здоров`я. Стосовно штучним барвникам слід проявляти обережність. Вони можуть бути причиною алергії і при певних умовах навіть викликати рак. Слід особливо попередити про небезпеку азобарвників (що містять алізарин).

Барвники позначаються літерами Е з 100 по 180, 579, 585.

консерванти

Консерванти використовуються для подовження термінів придатності харчових продуктів. Серед них також розрізняються натуральні і синтетичні субстанції. Натуральні консерванти, до яких відносяться, наприклад, оцтова або молочна кислота, в цілому вважаються безпечними. Синтетичні консерванти іноді викликають алергію, аж до нападів астми, головні болі і нудоту і здатні навіть вплинути на спадковість. Особливо важливо уникати харчових продуктів, що містять нітрати. У промисловому виробництві продуктів харчування добавка нітратів в солоні продукти (солону рибу, м`ясо) покликана пригнічувати життєдіяльність бактерій. В організмі людини нітрати перетворюються в нітрати, які перешкоджають засвоєнню кисню, тобто ведуть до кисневого голодування організму.

Консервантів присвоєні літери Е з 200 по 290, тисяча сто двадцять п`ять.

антиоксиданти

Подібно консервантам, антиоксиданти покликані захищати продукти харчування від псування, причому це здійснюється шляхом придушення реакції взаємодії з киснем. До найбільш відомих антиоксидантів відноситься аскорбінова кислота ( вітамін С ), Яка синтезується хімічним шляхом, проте абсолютно нешкідлива. Вітамін Е як антиоксидант міститься у вершковому маслі і маргарині і захищає їх від прогоркания. Викликає сумнів вживання в їжу продуктів з синтетичними антиоксидантами. Вони викликають, зокрема у дітей, алергічну реакцію і головні болі.

Літери консервантів - Е з 300 по 322, 574.

емульгатори

За допомогою емульгаторів можна змішувати продукти харчування з такими субстанціями, з якими вони в звичайних умовах не змішуються, наприклад жири з водою і повітрям. Завдяки емульгатора вода не осідає на поверхні маргаринів, майонезу і десертів. Серед відомих натуральних емульгаторів можна назвати, наприклад, лецитин і жирні кислоти. Їх вважають нешкідливими. Крім того, за рахунок включення в продукти повітря емульгатори роблять консистенцію продуктів густішою, кремообразной або спіненої.

Літери емульгаторів - Е 322, 442, з 470 по 495.

регулятори кислотності

Сама назва цих речовин свідчить про те, що вони регулюють вміст кислоти в харчовому продукті. Область застосування регуляторів кислотності досить вузька, так як ряд харчових продуктів, в яких слід нейтралізувати рівень кислотності, взагалі-то невеликий. Всі без винятку регулятори кислотності вважаються нешкідливими.

Регуляторам кислотності присвоєні літери Е 170, з 261 по 263, 500.

підкислювачі

За допомогою кислот виробники прагнуть поліпшити смакові якості продуктів. Підкислювачі створюють відчуття свіжості. Крім цього, кислоти є наповнювачами і базами. Як правило, в якості підкислювачів застосовують речовини натурального походження, які тому нешкідливі.

Літери підкислювачів - Е 260, 270, 296, 297, 330, 334, 574.

Загусники і желирующие добавки

Строго кажучи, в області хімії харчових продуктів загусники і желирующие добавки відносяться до різних видів добавок, але на практиці цим розходженням можна зневажити, так як більшість загусники володіють одночасно і желирующими властивостями. Найбільш відомими добавками цієї групи є агар-агар і пектін.Сюда ж відносяться модифікований картопляний і кукурудзяний крохмалі. Загусники і желирующие добавки використовуються при виготовленні желе, мармеладу і конфітюрів, пудингів, десертів, морозива, випічки, а також у виробництві ковбасних виробів. Домашнім господаркам ці речовини відомі як сполучні добавки в супи, соуси і десерти.

Загусники і желюючий речовини виробляються з різноманітної сировини, як, наприклад, з водоростей, насіння ріжкового дерева або з яблук. Більшість загусники мають природне походження і вважаються нешкідливими, проте деякі з них можуть викликати порушення травлення, погіршити засвоєння білків

Загусники і желирующие добавки позначені літерами Е з 400 по 464, з 1404 по 1450.

стабілізатори

Завдяки своїм антимікробним властивостям стабілізатори забезпечують збереження і незмінність харчових і смакових якостей продуктів харчування. До стабілізаторів відносяться нітрити і нітрати.Стабілізатори широко застосовуються у виробництві ковбасних виробів та інших м`ясних продуктів для підтримки стійкості цвета.Однако вже в самих продуктах, а також в шлунково-кишковому тракті людини нітрати і нітрити утворюють нові сполуки, звані нітрозаміни, які викликають рак . Встановлено також інші побічні дії стабілізаторів, наприклад вони порушують переварювання їжі і знижують опірність до інфекцій.

Стабілізаторів присвоєні літери Е з 249 по 252, з 461 по 476, з 575 по 585 і з 1 404 по 1450.

фіксують добавки

Використовуються в харчовій промисловості для введення металліонов в водні розчини з метою фіксації кольору, аромату і консистенції продукту. Деякі з цих речовин також пригнічують гіркий присмак підсолоджувачів. Більшість з фіксуючих добавок нешкідливі, тільки фосфати можуть стати причиною гіперактивності у дітей.

Фіксують добавки позначені літерами Е з 325 по 341, 472, з 576 по 578.

підсилювачі смаку

Застосовуються в основному в виробництві м`ясних продуктів та ковбасних виробів, а також в кондитерській промисловості. Сама назва цих речовин свідчить про те, що вони покликані інтенсифікувати смакові якості їжі. До найбільш відомих підсилювачів смаку відноситься глютамат. Добавки цієї групи не можна назвати повністю безпечними. У осіб з підвищеною чутливістю після вживання в їжу таких продуктів може розвинутися так званий "китайський" синдром, що супроводжується головними болями, почуттям здавлювання скронь і ригідності (нерухомості) шийних хребців. У дослідах з малтолом, проведених на тваринах, відзначені зміни картини крові і функціональні порушення нервової тканини.

Літери підсилювача смаку - Е з 620 по 637.

модифіковані крохмалі

Відрізняються універсальністю дії. Вони можуть бути використані як:

• загусники
• желирующие добавки
• стабілізатори
• емульгатори
• глазуруючі добавки

Модифіковані крохмалі використовуються в тих продуктах, в яких потрібно відрегулювати так зване "відчуття в роті". Дослідами на тваринах доведено, що ці добавки викликають відкладення кальцію (вапнування) в області тазу і нирок.

Літери модифікованих крохмалів - Е з 1404 по 1450.

Поліпшувачі для борошна

До них відносяться невелика група добавок, покликаних підвищити якість випічки виробів. У промислових масштабах з їх допомогою досягається підвищення таких якостей, як опір клейковини тесту на розрив, здатність до замісу і стійкість до бродіння. В цілому, поліпшувачі борошна підвищують випечние якості тесту. Серед відомих покращувачів можна назвати аскарбіновую кислоту. У процесі випікання вона перетворюється на вітамін С. З медичної точки зору концентрація цієї добавки не має значення. Цистеїн підвищує пластичність, що формуються тесту і застосовується в основному у виробництві печива. Все поліпшувачі для борошна токсілогіческі нешкідливі.

Літера покращувачів для борошна - Е300.

пічні порошки

Відомі не тільки виробникам, але і кожної господині. Вони допомагають тісту підійти, розпушують його. Однак, по-видимому, пічні порошки не такі вже й нешкідливі, як це вважається. Сода, харчова сода і поташ дійсно не є небезпечними, їх можна продовжувати використовувати для приготування тіста для пирогів. Однак вуглекислий амоній, який використовується у випічці різдвяного кексу, а також кислий алюмофосфату натрію (галун) завдають здоров`ю досить відчутної шкоди.

Літери пічних порошків - Е з 500 по 504, 541, 575.

Гази, що використовуються в теплицях і при розфасовці

Багато з цих газів є складовими частинами повітря, яким ми дихаємо. Частина їх відноситься до ряд благородних газів, наслідків взаємодії яких з харчовими продуктами можна не побоюватися. Всі гази, що застосовуються в теплицях і при розфасовці, нешкідливі.

Літери газів - Е290, з 938 по 948.

глазуруючі добавки

До цих добавок відносяться модифіковані крохмалі, які взагалі-то утворюють власну окрему групу добавок. Модифіковані крохмалі вводять до складу глазурі, вони також збільшують терміни придатності харчових продуктів та захищають їх від висихання. Як правило, проблем тут не виникає. Однак в дослідах на тваринах виявлений зв`язок між збагаченими фосфатами кормом і відкладеннями кальцію (Вапнуванням) в області тазу і нирок.

Глазур присвоєні літери Е з 1405 по 1450.

зволожувачі

Застосовуються в кондитерській і хлібобулочної промисловості з метою підтримки продукту в досить вологому і, особливо, м`якому стані. Це забезпечується завдяки гігроскопічності добавок - зволожувачів, в якості яких виступають замінники цукру сорбіт і маніт. У зв`язку з тим, що ці дві речовини одночасно надають послаблюючий ефект, вони повинні використовуватися в обмеженій кількості.

Літери зволожувачів - Е з 420 по 422.

Піноутворюючі добавки і піногасники

Як вспенивателя переважно використовуються оброблена ефірами целюлоза. Піноутворювача застосовуються у виробництві хлібобулочних виробів, а також є наповнювачами в дієтичних продуктах.По суті, пенообразующие добавки нешкідливі, правда, вони можуть як сприяти травленню, так і гальмувати його.

Піногасники використовуються з протівополопжнимі целямі.Уже сама їх назва говорить про те, що вони покликані перешкоджати вспениванию продукту при його розфасовці і вживанні. Яскравим прикладом таких добавок може послужити діметілполісілоксан, який застосовується, наприклад, для придушення спінювання жирів, які використовуються для фритюру. Піногасники також нешкідливі.

Піноутворюючі добавки позначені літерами - Е з 461 по 475, піногасники - Е900.

Солі - плавителі

Солі - плавники підтримують здатність продукту до набухання, підтримують емульгуючі властивості білків тим самим перешкоджають розшарування продукту і виділення з нього жирів або води. Використовуються головним чином у виробництві сирів, перешкоджаючи виділенню з сирної маси молочної сироватки та жирів. В цілому, солі - плавники прийнято вважати нешкідливими, проте в даний час ведуться дослідження, покликані перевірити виникло підозра в тому, що фосфати калію можуть стати причиною гіперактивності у дітей.

Літери солей-плавники - Е з 325 по 341, 472с.

наповнювачі

Збільшують масу продукту. Типовим прикладом можуть служити жувальна гумка і дієтичні продукти. Для запобігання злипання кухонної солі застосовуються карбонат магнію. Іноді наповнювачі виступають як загусники, стабілізаторів або розпушувачів.

наповнювачі позначені літерами - Е170, з 460 по 465,504.

розпушувачі

Покликані перешкоджати перемішування компонентів або злипання їх в грудки. Прикладом служать речовини, використовувані для запобігання злипання кухонної солі або сахара.Добавка розпушувачів підвищує плинність продукта.В цілому вважається безпечними.

Літери розпушувачів - Е170, 470а та б, 504, 578.

базові добавки

Це велика група добавок. Вони досить широко використовуються в харчовій промисловості. Більшість з них нешкідливі, проте альгінати можуть перешкодити засвоєнню мікроелементів в кишечнику і погіршити перетравлення білків. У дослідах на тваринах карраген викликав патологію кишечника, змінював імунну реакцію. Порошок, що виробляється з насіння гуарани, містить отруйні залишки, наприклад синильну кислоту.

ароматизатори

Вони містяться приблизно в кожному четвертому харчовому продукті. Споживачі і виробники вважають, що добавка ароматизаторів покращує смакові якості їжі. Їх використання можна пояснити також тим, що в процесі переробки сировини натуральні запахи, як правило, виявляються нестійкими. Великі виробники харчових продуктів мають спеціальні лабораторії, в яких працюють хіміки, інженери і фахівці з ароматів. Промисловість випускає ароматизатори як такі, а також використовує їх для виробництва напоїв, морозива, жувальної гумки, цукерок, пудингів, соусів і готових страв.

На відміну від інших добавок, ароматизатори не мають окремих назв і в міжнародній практиці не позначаються літерами Е. Зазвичай на упаковці просто вказується наявність в продукті ароматизатора. Ароматизатори діляться на наступні групи:

• натуральні ароматизатори - виробляються з сировини рослинного або тваринного походження за допомогою ензимів, фізичних або мокробіологіческіх технологій. У цих процесах додатково можуть брати участь барвники та консерванти, а також підсилювачі смаку і антиоксиданти. Натуральні ароматизатори надзвичайно дороги і застосовуються тільки в тих випадках, коли немає можливості виробити ароматизатори, ідентичні натуральним, або штучні;
• ароматичні екстракти - надзвичайно рідкісні, є концентрованими натуральними ароматизаторами. Їх хімічний склад до цих пір невідомий;
• ароматизатори, ідентичні натуральним, - мають лабораторне походження. Повинні володіти схожою з природного хімічною структурою;
• штучні ароматизатори - не мають нічого спільного з натуральними. Будучи суто хімічними сполуками, часто повністю відтворюють природний аналог або навіть перевершують його.