Замінники цукру, підсолоджувачі

Відео: Замінники цукру

замінники цукру

Крім цукру, додати їжі солодкий смак можна за допомогою замінників цукру і підсолоджувачів. До замінників цукру відносяться:

ізомалт
лактит
Мальта
вабить
сорбіт
ксиліт

У цьому переліку відсутня фруктоза, так як вона, як і цукор, є природним солодким речовиною.

замінники цукру - це містять калорії солодкі речовини. У природі вони зустрічаються в овочах, фруктах, грибах і водоростях і виробляються з перерахованого сировини хімічним шляхом. Як правило, замінники цукру менш солодкі, ніж сам цукор. Перевага їх перед цукром полягає в тому, що вони менше підвищують рівень цукру в крові, завдяки чому у хворих на цукровий діабет знижується потреба в інсуліні. Після надходження замінників цукру в організм рівень цукру в крові виявляється настільки нижче, ніж після вживання цукру, що зникає потреба в підрахунку в хлібних одиницях. Виняток становлять сорбіт і ксиліт: 12г. сорбіту або ксиліту прирівнюються до 1 хлібній одиниці.

Відносно карієсу замінники цукру менш небезпечні, ніж цукор і фруктоза, проте вони часто викликають спучування кишечника і можуть бути причиною проносів, що є побічною дією. При звикання до вживання замінників цукру ці явища поступово проходять. У всякому разі при появі підвищеного газоутворення і проносу слід знизити дозу замінника цукру.

Замінники цукру використовуються головним чином як добавки у виробництві цукерок і жувальну гумку, а також шоколаду, випічки, морозива, мармеладу і конфітюрів, марципану, нуги і зацукрованого мигдалю.

Замінники цукру позначені літерами Е420, Е 421, Е953, Е з 956 по 967.

підсолоджувачі

До підсолоджувачів відносяться:

ацесульфат До
аспартам
цикламат
неогесперідін
сахарин
тауматин

підсолоджувачі відрізняються від замінників цукру головним чином відсутністю в них калорій, крім того, вони не впливають на процес травлення і рівень інсуліну. У цьому сенсі підсолоджувачі ідеальні для діабетиків, а також тих, хто страждає деякими хворобами, викликаними порушенням обміну речовин, і осіб, схильних до карієсу. Однак найбільшу користь витягають з підсолоджувачів ті, хто цілеспрямовано прагне скинути вагу.

Підсолоджувачі випробувані протягом кількох десятиліть. Ніяка інша добавка не була така ретельно вивчена і так прийнятна, як підсолоджувачі. У всьому світі ведуться роботи зі створення нових речовин цього ряду, тому можна очікувати появи більш дієвих підсолоджувачів. Сьогодні у сахарину вже немає того гіркого присмаку, яким він відрізнявся раніше. Проте вживати підсолоджувачі, як і цукор, слід помірно.

ацесульфам К У 200 разів солодше цукру, добре зберігається, відрізняється стабільністю і стійкістю до дії високих температур. Його можна, не побоюючись, вживати з будь-якими продуктами харчування. Не бере участі в метаболізмі і виводиться з організму людини в незмінному вигляді.

аспартам Є чистим солодким речовиною, яке бере участь в обміні речовин, виробляється з "будівельної цегли" білка - фенілаланіну і аспарагінової кислоти, а також з метанолу. Це означає, що аспартам не можна піддавати дії високих температур, що має місце в процесі варіння і випічки, так як він при нагріванні втрачає солодкий смак. Аспартам приблизно в 200 разів солодше цукру.

цикламат У 35 разів солодше цукру, тому має найменший показник солодощі серед всіх підсолоджувачів. У продуктах харчування цикламат найчастіше присутня в поєднанні з сахарином в класичному співвідношенні 10: 1. Цикламат оптимізує смак сахарину, бере участь в обміні речовин.

Відео: Замінники цукру (цукрозамінники та підсолоджувачі) - шкода і небезпека для організму!

неогесперідін Є підсолоджувачем і підсилювачем смаку, виробляється з одного з флавоноїдів, що містяться в цитрусових плодах. В 400- 600 разів солодше цукру і тому "перекриває" гіркуваті присмаки. на цій підставі неогесперідін знаходить застосування не тільки в харчовій, але також у фармацевтичній промисловості, наприклад, при виробництві крапель, сиропів або розчинних лікарських препаратів у вигляді шипучих таблеток. Сам по собі неогесперідін володіє присмаком, що нагадує лакрицу або ментол.

сахарин Відноситься до "старим" підсолоджувачів, здавна вживаним в їжу. Він приблизно в 550 разів солодше цукру. Найкращою рекомендованої до вживання формою сахарину, добре розчинної у воді, є його поєднання з натрієм. Смакові якості сахарину можна значно поліпшити, застосовуючи його в суміші з цикламатом. Суміш сахарину з цикламатом відрізняється стійкістю до нагрівання і заморожування. Крім того, в підкисленою воді ця суміш залишається солодкою.

Відео: Замінники цукру

тауматин виробляється з африканського плоду Катемі, є природним білком - підсилювачем смаку, в 2000 - 3000 разів солодше цукру. Тауматин відносять до солодких речовин з деяким застереженням, проте він досить стійкий: при впливі високих температур стає солодким, але зберігає при цьому свої якості як підсилювач смаку. Як правило, використовується в поєднанні з іншими підсолоджувачами.

Харчова промисловість широко використовує підсолоджувачі, так як сьогоднішній покупець віддає перевагу низькокалорійним продуктам. Підсолоджувачі містяться в наступних групах продуктів:

молочні продукти типу йогурту, сиру
освіжаючі напої та нектари
десерти, пудинги і морозиво
конфітюри, мармелад, желе
фруктові та овочеві консерви

У ряді інших продуктів підсолоджувачі покращують смак, роблячи його більш "повним". Сюди відносяться:

м`ясні, рибні та овочеві салати
майонез
салатні заправки
мариновані овочі

Торгівля пропонує підсолоджувачі в трьох видах, а саме як:

таблетки
рідини
посипання

Як правило, одна таблетка відповідає одній чайній ложці або одному шматочку цукру. Одна чайна ложка рідкого підсолоджувача відповідає чотирьом з верхом столових ложок цукру. Таблетки використовуються в першу чергу з гарячими напоями, так як швидко розчиняються. У холодні напої і тверду їжу краще додавати рідкі підсолоджувачі. До складу посипань входять наповнювачі та підсолоджувачі, наприклад, мальтодекстрин. Посипаннями підсолоджують найчастіше овочеві і фруктові салати, свіжі фрукти, мюслі, пироги та десерти.