Теплова обробка харчових продуктів

Відео: Овочі Первинна обробка овочів Форми нарізки овочів

Зміна харчових продуктів при тепловій обробці

білки

При температурі 70 ° С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м`яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється в поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщеплення протеазами шлунково-кишкового тракту.

Білки, що знаходяться в продуктах у вигляді розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну на поверхні бульйону. Колаген та еластин сполучної тканини перетворюються в глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці складають від 2 до 7%.

Перевищення температури і часу обробки сприяє ущільненню м`язових волокон і погіршення консистенції виробів, особливо приготованих з печінки, серця і морепродуктів. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами і амінокислотами з утворенням меланоідов, які надають скоринці темний колір, специфічний аромат і смак.

М`ясопродукти при варінні і смаженні в результаті ущільнення білків, плавлення жиру і переходу в навколишнє середовище вологи і розчинних речовин втрачають до 30-40% маси. Найменші втрати властиві Паніроване виробам з котлетної маси, так як випрессованного білками волога утримується наповнювачем (хлібом), а шар панірування перешкоджає її випаровуванню з обсмажують поверхні.

жири

При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпад жирних кислот. Так, втрати лінолевої і арахідонової кислот складають 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить в бульйон, частину його емульгує і окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємний смак і запах. У зв`язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а що скупчується на поверхні жир треба періодично видаляти.

Глибокі зміни жиру відбуваються при смаженні. Якщо температура сковороди перевищує 180 С, то жир розпадається з утворенням диму, при цьому різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на 5-10 С нижче температури димоутворення.

При смаженні основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов`язано з бурхливим випаровуванням води при нагріванні жиру понад 100 С. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також при смаженні зволожених продуктів (сиру картоплю, м`ясо та ін. ). Загальні втрати жиру менше у панірувальних виробів.

Відео: Коптильна камера від компанії ДУКО - Технік duco.su

Найзначніші хімічні зміни жирів спостерігаються при смаженні у фритюрі. В результаті гідролізу, окислення і полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, які надають жиру неприємний запах і прогірклий смак. Токсичні продукти термічного окислення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні обсмажуваних виробів. Крім того, жир забруднюється частинками потрапляє в нього продукту.

Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижче, і потрапляють туди частки товару не згорають. Для запобігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки та інвентар змащують олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панірують у сухарях.

вуглеводи

При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі.

При випічці виробів з тіста крохмаль клейстерізуется за рахунок вологи, що виділяється згорнулися білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих в воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстерізуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується.

Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмалосодержащие продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, при пасеруванні борошна, поджаривании крупи, запіканні макаронних виробів.

Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 С вона розпадається з утворенням Темна речовин. Цей процес називається карамелізації, а суміш продуктів карамелізації - паленка - використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів.

Теплова обробка сприяє переходу протопектину, що скріплює рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі чинники:

• властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), у інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);
• температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
• реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових можна допускати їх закисання.

клітковина - Основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористее.

вітаміни

жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре. Так, пассерование моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений в жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря.

Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільших втрат тіаміну і піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.). Висока збереженість з короткочасної теплової обробкою і незначною кількістю випливає соку. Найбільш стійкий до нагрівання вітамін РР.

Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі чинники:

Відео: Набір посуду «Горобинка»

• варіння продуктів при відкритій кришці;
• закладка продуктів в холодну воду;
• збільшення термінів теплової обробки і тривале зберігання їжі в гарячому стані на марміті;
• збільшення поверхні контакту продукту з киснем (подрібнення, протирання).

Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. При смаженні картоплі у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом.

Відео: Набір посуду «Русское поле»

Мінеральні речовини. Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин ( калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін.) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв і соусів.

Барвники. Хлорофіл зелених овочів при варінні під дією кислот руйнується з утворенням буроокрашенних речовин. Антоціани сливи, вишні, чорної смородини, а також каротин моркви і томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурий колір, тому для збереження її яскравого кольору створюють, кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. М`ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевою на сіру внаслідок зміни гемоглобіну.

Максимальні втрати харчових речовин спостерігається при варінні основним способом у порівнянні з іншими видами теплової обробки продуктів. Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих і варених продуктів, гасіння) також сприяє втрати поживних речовин.