Як збити білки в густу піну?

Відео: Як збити білки з цукром

У кулінарії секретів не менше, аніж, наприклад, в ювелірній справі. І якщо це порівняння здасться вам занадто вже претензійною, згадайте, чи часто вам вдавалося з першого разу правильно приготувати складне блюдо? А яєчні білки до тієї самої «густої піни», про яку згадується в кожному рецепті суфле, глазурі, крему або безе, ви змогли відразу ж збити без чужої допомоги? Ось ось. Але ж здається, що все це так просто, сущі дрібниці. Втім, не впадайте у відчай, ви ще встигнете освоїти цей непростий навик. А допоможуть вам у цьому кілька корисних кулінарних порад.

Відео: Як збити білки

Тільки «правильні» інгредієнти

Яйця. Яйця, білки яких ви будете збивати, обов`язково повинні бути свіжими. Занадто старі яйця мають рідку консистенцію і збиваються погано, навіть якщо додати до них оцет або сіль. Найкраще збивається білок в яйцях, яким приблизно 3-5 днів.

Відокремлювати білок від жовтка потрібно дуже акуратно, щоб повністю виключити потрапляння останнього в миску. Якщо уникнути цього не вдалося, за допомогою половинки яєчної шкаралупи обережно видаліть вкраплення жовтка. До речі, перед тим, як розбивати яйце, краще його охолодити. Тоді відокремити білок буде значно простіше.
Миска. Миска повинна бути ідеально сухою і чистою. Найкраще використовувати посуд зі скла або нержавіючої сталі. У дерев`яній або пластиковій мисці збити білок у вас навряд чи вийде, тому що ці матеріали зберігають в порах частинки жиру, видалити які неможливо жодним миючим засобом.
Міксер. Для збивання білка потрібно використовувати міксер. Ручним віночком потрібної консистенції вам не домогтися. Лопаті міксера, як і миска для збивання, повинні бути чистими і сухими.
Стабілізатори. Щоб білкова піна піднімалася активніше і не осідала відразу ж після збивання, вам знадобляться стабілізатори. Як стабілізатор можна використовувати сіль, оцет або лимонний сік.
Цукор. Замість цукру бажано використовувати цукрову пудру. Додавати цукор або цукрову пудру потрібно під час збивання білків, а не до нього, так як в цьому випадку зменшується час, необхідний для розчинення цукру і виходить більш щільна і стійка піна. Збивати білки потрібно до повного розчинення цукру, поки в в піні не перестануть потрапляти крупинки.

Відео: Як збити пишний білок і жовток | #edblack

Процес збивання білків по етапах

Вимити яйця і остудити в холодильнику.
Розбити їх і акуратно відокремити білок від жовтків.
Білок залишити при кімнатній температурі на 2-3 години. Холодний білок збивається швидше, але і швидше осідає, так як бульбашки повітря в ньому занадто великі.
Перелити білок в скляну, керамічну або сталеву миску, додати дрібку солі або половину чайної ложки оцту.
Приготувати міксер. Збивати білок на малих обертах, поступово збільшуючи швидкість до середньої. Через 3 - 4 хвилини після початку збивання додати цукрову пудру. Співвідношення білка і цукру - 1: 4.
Збивати білок на середній швидкості, поки він не досягне необхідної консистенції.

Відео: Як збивати білки

В ідеалі після збивання у вас повинні вийти щільні і довгий час зберігають форму білки, які можуть бути використані у всіх рецептах страв, що містять позначку «збити білки». Наприклад, в безе.

Поради і секрети