Як приготувати яловичу вирізку?

Відео: Яловича вирізка запечена в духовці в рукаві [як приготувати]

Недавні дослідження реабілітували м`ясо. Тепер зовсім не обов`язково виключати його зі свого раціону, якщо ви прагнете правильно харчуватися. Дієтологи не тільки не проти, але навіть за якісні м`ясні страви. Адже це джерело повноцінного білка, без якого неможливо залишатися сильним, бадьорим і здоровим людиною. Головне - правильно вибрати і приготувати м`ясо. Воно повинно бути свіжим, вирощеним без шкідливих речовин і не містить зайвого жиру. Хто сказав, що цим вимогам відповідає тільки куряча грудка? А ось і ні: пісна яловичина і телятина не просто не поступаються, але і багато в чому перевершують її за своїми поживними якостями. А для того, щоб отримати від неї користь повною мірою, потрібно правильно приготувати яловичу вирізку. Саме цим ми і пропонуємо вам зайнятися разом з нами.

Яловичина: склад і користь
Яловичина - це червоне м`ясо, через що довгий час вона помилково вважалася не корисною. Проте, завдяки своїй поживності, смаку і універсальності вона залишалася одним з найпопулярніших видів м`яса в усьому світі. Сьогодні доведено, що яловичина приносить людському організму набагато більше користі, ніж можливої шкоди. Вона є багатим джерелом білка, без якого неможливий розвиток м`язової та інших видів живих тканин, і гемового заліза, необхідного для кровотворення і транспорту кисню до клітин. Крім «будівельних» білків з цінних амінокислотним складом, це м`ясо містить так звані «малоцінні», але не менш потрібні для формування міцних суглобів колаген та еластин.

Будь-яке м`ясо, особливо свіже і отримане після обробки молодих, вирощених на натуральному кормі тварин, містить значну кількість вітамінів групи В (тіаміну, рибофлавіну, біотину, піридоксину, фолієвої, нікотинової та пантотенової кислоти) і мінеральних речовин (калію, магнію, натрію, кальцію , фосфору та ін.). Це дозволяє говорити про його користь для збалансованої роботи нервової системи, зміцнення стінок судин, кісток, зубної емалі, волосся і нігтів, поліпшення еластичності шкіри, нормалізації обмінних процесів і посилення імунітету. Яловичину і телятину, на відміну від інших видів м`яса, призначають при анемії і інших патологіях, пов`язаних з дефіцитом заліза в організмі, втрати крові, під час вагітності, при підвищених розумових і фізичних навантаженнях, відновленні сил після хвороби. Нежирна яловичина - обов`язковий продукт в раціоні спортсменів, особливо культуристів, які будують мускулисте і рельєфне тіло.

Всі ці, безумовно корисні, властивості має тільки продукт високої якості і першої свіжості. Саме тому вирощування м`ясної худоби і обробці туш приділяється так багато уваги і з боку кулінарів, і з боку дієтологів. Що стосується споживачів, то їм буде корисно знати, що смакові і культурні особливості впливають на способи оброблення та підготовки м`яса. Наприклад, в США, Великобританії, Голландії і країнах СНД прийняті абсолютно різні схеми оброблення яловичої туші. Не кажучи вже про Індію і інших регіонах, жителі яких сповідують індуїзм, де м`ясо корів в принципі заборонено до вживання в їжу. Але в більшості країн світу яловичину їдять із задоволенням, розрізняючи її сорти за ступенем цінності і смаковим якостям.

Як вибрати яловичу вирізку
вибір яловичої вирізкиРозрізняють три сорти яловичини, і серед них вирізка вважається найціннішою частиною туші. Це ділянки м`язів, розташовані нижче попереку, з двох сторін від хребта над нирками тварини. Вони помітно більш ніжні і смачні, ніж інші частини туші, особливо якщо отримані від молодих корів спеціальних м`ясних порід. Протягом життя тварини майже не навантажують цю частину тіла, тому м`язові волокна залишаються м`якими. Після розбирання туші на великі шматки вирізку акуратно відокремлюють з внутрішньої сторони так, що на ній не залишається жиру, а цілісність м`якоті не порушується.

При виборі яловичої вирізки на ринку або в супермаркеті обов`язково зверніть увагу на її колір. М`ясо повинно бути червоним, але не дуже блідим (це може бути ознакою слабкого здоров`я тварини) і не дуже насиченим за кольором (яскраво-яскраво-червоний колір свідчить про те, що при забої тварини не спустили кров або ж сировину штучно пофарбували перед продажем). Нерівномірний відтінок яловичини, зі світлими і темними ділянками, говорить про те, що лежить на вітрині вирізку вже встигли заморозити і розморозити знову, можливо навіть не одноразово. «Врятувати» цей продукт вже не вийде, після його приготування будь-яким способом блюдо вийде сухим і неапетитним.

Якщо є можливість - понюхайте м`ясо перед покупкою, щоб переконатися у відсутності затхлого запаху. І, звичайно, хороший шматок свіжої яловичини не може коштувати дешево. Така парова вирізка продається дорожче середньої вартості яловичини, але вона варта того. Варити з неї суп або холодець просто недоцільно, для цього зійдуть і інші, менш цінні шматки м`яса. А вирізку бажано запекти, підсмажити або пров`ялити. Тоді її смак збережеться і розкриється, а хімічний склад збереже максимум користі. Тим більше, що за поживними властивостями, енергетичної цінності й уміння втамовувати голод всього 250 грам хорошою яловичини здатні замінити цілий літр молока.

Як смачно приготувати яловичу вирізку
Яловича вирізка володіє особливим ароматом і приємним смаком, тому головне завдання кухаря - не заглушив, а підкреслити ці якості. Різати вирізку бажано поперек волокон, тоді структура м`яса зберігається при термічній обробці. Сама ж обробка, як правило, буває не дуже тривалою, тому що ніжна яловичина вищого сорту і так не буває дуже жорсткою. Більшість гурманів вважають за краще запечену і / або смажену яловичу вирізку, в крайньому випадку, в рамках особливої дієти, її варять. Постарайтеся не купувати і не готувати яловичу вирізку про запас, якщо тільки мова не йде про в`яленому м`ясі або домашньої буженини. Ці ласощі допускають тривале зберігання, але крім них існує ще безліч перевірених рецептів страв з вирізки:

1. Запечена яловича вирізка. Візьміть 800-1000 грам вирізки, півкіло квашеної капусти, 1 банку консервованих ананасів, 100 г вершкового масла, 100 мл рослинного масла, 100 грам гірчиці, по дрібці солі, червоного і чорного меленого перцю.
   Наріжте м`ясо на рівні частини. Змішайте сіль, перець двох видів, гірчицю і рослинне масло. Вийшла сумішшю рівномірно натріть м`ясо і покладіть в поліетиленовому пакеті в холодильник на 3-4 години (можна на ніч). Потім дістаньте м`ясо і витріть його від залишків маринаду. Кожен шматок скрутіть рулетом і зафіксуйте ниткою. Вершкове масло розтопіть на важкій сковороді, і швидко обсмажте яловичину з усіх боків, щоб її поверхня «схопилася», видаліть нитки. Потім нагрійте духовку до 180 ° C, а капусту і ананас без соку покладіть у жароміцних форму. Поверх викладіть м`ясо і полийте сиропом з банки ананасів. Запікайте в духовці на середній решітці протягом 15-25 хвилин. Подавайте на стіл разом з капустяно-ананасовим гарніром.
   стейк з яловичої вирізки
2. Стейк з яловичої вирізки. Візьміть 500 грам вирізки, 5 столових ложок оливкової олії, по дрібці солі і меленого чорного перцю.
   Наріжте яловичину поперек волокон на приблизно однакові стейки по 2 см в товщину. Масло налийте в миску, змішайте з сіллю і перцем. Покладіть м`ясо в миску з цією сумішшю і рівномірно перемішайте руками. Залиште на 15 хвилин. Сковороду гриль розігрійте на сильному вогні. Зменшіть рівень вогню до середнього і викладіть стейки в один шар на відстані близько 1 см один від одного. Через 5 хвилин переверніть їх на другу сторону і готуйте ще 3-5 хвилин, в залежності від бажаного ступеня прожарювання. Потім зніміть з вогню, але залиште на сковороді, закрийте фольгою і почекайте ще близько 10 хвилин. Після цього можете подавати м`ясо зі свіжими овочами та зеленню.
   
3. Яловича вирізка в вині. Візьміть 1 кг вирізки, 200 мл нежирної сметани, 100 мл білого сухого або напівсолодкого вина, по 100 грам смальцю і копченого сала, 2 цибулини, 1 чайну ложку борошна, по дрібці солі і меленого чорного перцю.
   Яловичину наріжте невеликими кубиками однакового розміру і складіть в глибоку миску. Додайте перець, посоліть і ретельно перемішайте руками, як би «масажуючи» м`ясо. Потім залийте вином і залиште хвилин на 40. Потім розігрійте смалець на важкій сковороді. Наріжте сало тонкими скибочками і нашпигуйте ними шматки м`яса. Обсмажте яловичину з салом з усіх боків протягом 3-5 хвилин і дістаньте з сковороди. Лук очистити, нарізати півкільцями і покладіть в сковороду з жиром, що залишився після обсмажування м`яса. Готуйте цибулю до золотистого кольору. Поверніть яловичину в сковороду, долийте близько 100 мл питної води і тушкуйте на малому вогні до готовності м`яса. Тим часом додайте до суміші, в якій маринувати вирізка, сметану і борошно. Розмішайте до однорідної консистенції і влийте в сковороду, коли рідина в ній википить. Накрийте кришкою нещільно і тушкуйте на мінімальному вогні ще 10-12 хвилин. Подавайте на стіл в якості гарячого блюда з салатом з сезонних овочів або іншим більш ситним гарніром.
   яловича вирізка з рум`яною скоринкою
4. Яловича вирізка з рум`яною скоринкою. Візьміть 500-600 грам вирізки, 2 філе слабосоленої кільки або анчоуса без кісточок, по 1/3 склянки натурального йогурту, тертого сиру твердого сорту (в ідеалі - пармезану) і панірувальних сухарів, по 2 чайні ложки гірчиці, соєвого соусу і меленої лимонної цедри , 2 великих зубчики часнику, по дрібці солі і чорного меленого перцю.
   За кілька годин до початку приготування (можна напередодні ввечері) натріть шматок вирізки сіллю і перцем, оберніть харчовою плівкою і покладіть в холодильник. Безпосередньо перед початком готування дістаньте, розгорніть і дайте полежати при кімнатній температурі не менше півгодини. Тим часом очистіть і подрібніть часник, довільно наріжте рибу невеликими шматочками і складіть в чашу блендера або кухонного комбайна з усіма іншими інгредієнтами. Подрібніть до утворення густої однорідної маси. М`ясо покладіть на деко з гратами і змастити пастою з блендера з усіх боків. Залишки пряної маси викладіть поверх вирізки. Духовку розігрійте до 200 ° C. Встановіть деко з м`ясом на середній рівень духовки і готуйте протягом 30-50 хвилин, в залежності від бажаного ступеня прожарювання. Готову вирізку перекладіть на дерев`яну дошку і залиште на 20 хвилин. Потім наріжте порційними шматками і подавайте з салатним листям і паровими овочами.
   
5. Відбивні з яловичої вирізки. Візьміть 500 грам вирізки, 250 грам ядер волоських горіхів, 3 столові ложки рафінованої олії, по 2 столові ложки рідкого меду і нейтрального йогурту (можна замінити майонезом, але тільки натуральним), 2 чайних ложки гірчиці.
   Яловичину наріжте поперек волокон плоскими шматками приблизно однакового розміру. Горіхи подрібнити. Мед змішайте з гірчицею, йогуртом і горіхами. Злегка відбийте м`ясо і натріть його з усіх боків пряної медово-горіховою сумішшю. Залиште на 15-20 хвилин при кімнатній температурі. Потім змастіть важку сковороду маслом і розігрійте її. Обсмажте відбивні по 3 хвилини з обох боків до золотистого кольору. Подавайте гарячими з гарніром або остиглими в якості закуски.
   
6. Бефстроганов з яловичої вирізки. Візьміть 500 грам вирізки, 1 невелику цибулину, 140 грам сметани, 100 мл жирних вершків, 1 столову ложку рафінованої олії, по дрібці солі, перцю і будь-яких сушених мелених трав.
   М`ясо наріжте смужками поперек волокон. Цибулю очистіть і наріжте. Масло розігрійте в сковороді з високими бортиками і обсмажте на ньому цибулю і шматочки м`яса. Тим часом перемішайте вершки зі сметаною і посоліть. Коли цибуля на сковороді стане прозорим, покладіть прянощі, перець і залийте сметаною масою. Накрийте кришкою, зменшіть вогонь до рівня нижче середнього і готуйте під кришкою до готовності протягом 7-10 хвилин. Класичний гарнір до такого м`ясної страви з яловичої вирізки - картопляне пюре з зеленою цибулею.
   

Відео: Beefsteak / Стейки з яловичини

Як бачите, можна приготувати яловичу вирізку і в якості щоденного обіднього, і в якості святкової страви. Все залежить від вашого бажання і проявленої кулінарної фантазії. Адже, крім кількох наведених вище рецептів, з яловичої вирізки можна робити шашлики, ростбіфи, рулети, м`ясні салати і багато іншого. Тому не бійтеся експериментувати, поповнюйте власну книгу рецептів новими ідеями приготування, і на вашому столі завжди будуть апетитні, ароматні і дієтичні страви з яловичої вирізки. Кожне з них по-своєму смачно і корисно!