Як готувати стейк зі свинини?

Незважаючи на поширення тенденцій сироїдіння, вегетаріанства та інших альтернативних систем харчування, для більшості людей м`ясо було і буде необхідним продуктом харчування. Воно, заряджає енергією і «будівельним матеріалом» для всіх органів і тканин організму. Особливо, якщо правильно вибирати і готувати м`ясо. На цей рахунок існує чимало думок. Одне з найпоширеніших - про користь нежирного філе і згубний вплив жирного м`яса.

Відео: Стейк: як правильно смажити стейк. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ

З таким стереотипом можна було б погодитися, якби не безумовне поділ сортів м`яса на «добре» і «погане». В першу категорію прихильники правильного харчування традиційно відносять курячу грудку, індичку, телячу вирізку і т.д. А критиці зазвичай піддається свинина. І дарма, адже якісний стейк зі свинини - це не тільки не шкідлива, але ще і дуже поживна їжа, надовго забезпечує почуття ситості і дає прилив сил. Потрібно тільки правильно вибирати і готувати стейк зі свинини. Саме про це ми і поговоримо: як правильно вибрати м`ясо, підготувати і приготувати стейк зі свинини, щоб він вийшов соковитим, ароматним і не важким для шлунка стравою.

Як вибрати свинину для стейка. Склад і користь свинячого стейка
Батьківщиною і «меккою» культури приготування та вживання стейків - тобто товстих смаженого шматків м`яса - вважаються США. Причому американські стейки - це майже завжди яловичина або телятина, нарізані поперек м`язових волокон. А стейк зі свинини можна сміливо вважати винаходом наших співвітчизників, які здавна люблять свинину і вирощують свиней для їжі. І не дивно: стейк зі свинини дійсно виходить м`яким і соковитим, хоч і не автентичним з точки зору кулінарних теоретиків. Але ми, практики, ставимо в основу смак і користь. Тому звертаємо вашу увагу в першу чергу на те, яке м`ясо найкращим чином підходить для приготування вдалого стейка:

1. Для приготування стейка беріть цілісний шматок м`яса, вирізку. З задніх частин туші виходять більш щільні і соковиті стейки, так звані «мармурові», з філе - більш сухі і м`які.
   м`ясо для стейка
2. М`ясо повинно бути захищене природною оболонкою, яка захищає його від втрати соку під час смаження.
   
3. Непогано підходять для стейка вже підготовлені м`ясником ошийок, лопатка, стегно або відбивні. Але якщо вам дістався шматок туші з довгими волокнами (наприклад, подреберную частина), то його можна нарізати на менші фрагменти. Ріжте тільки поперек м`язових волокон, так, щоб товщина кожного стейка була не меншою 2,5 см, але і не більше 4 см.
   
4. Свіжа свинина, підходяща для стейка, повинна бути світло-рожевого кольору, але ні в якому разі не темно-червоною. Парна свинина - оптимальний варіант для стейка.
   
5. Заморожене м`ясо не підходить для стейка - беріть тільки охолоджене. Безпосередньо перед приготуванням його потрібно зігріти до кімнатної температури.
   
6. Чи не намагайтеся купити нежирне м`ясо - для гарного стейка необхідна хоча б невелика жировий прошарок і / або прожилки жиру. Під час смаження вони витопиться, в готовому стейке їх вже не буде. Але м`ясо, позбавлене жиру спочатку, після смаження вийде сухим.
   

Незважаючи на стереотип про надмірну жирності і шкоду свинини, насправді якісний свинячий стейк можна вважати корисним і навіть дієтичною стравою, особливо для тих, хто дотримується низкоуглеводной дієти. Для спортсменів, підлітків і всіх, хто відчуває підвищені фізичні та психологічні навантаження, стейк з свинини просто необхідний як джерело повноцінного білка. Для всіх інших, включаючи стежать за стрункістю дівчат, дітей і літніх людей, свинячий стек теж не шкідливий - справа лише в розмірі порції. Завдяки високій енергетичній цінності, досить невеликого шматочка свинячого стейка, щоб вгамувати голод і довго зберігати відчуття ситості. При цьому навіть нечасте, але регулярне вживання стейків зі свинини забезпечить організм незамінними амінокислотами і майже повним спектром вітамінів групи В, необхідними для здоров`я нервової системи, судин, шкіри, волосся і обмінних процесів в цілому. Свиняча вирізка дуже багата мінеральними речовинами: калієм, натрієм, кобальтом, нікелем, фтором, залізом, фосфором, цинком, йодом, сіркою, хлором. І це при тому, що свинячий стейк сам по собі (без соусів) не містить вуглеводів, а лише білки (до 20%) і відносно невелика кількість жирів (близько 7%).

Залежно від частини туші, з якої готується стейк, і ваших смакових уподобань, стейк з свинини може бути різного ступеня прожарювання. За цим принципом розрізняють класичні види стейків, знайомі кожному професійному кухареві і м`ясного гурману. По частині туші стейки поділяють на:
види стейка

• Рибай-стейк готують з м`яса з-під лопатки, пронизаного великою кількістю прожилок з жиру. Це самий соковитий, жирний варіант стейка.
  
• Клаб-стейк готують з товстого і подовженого шматка спинний м`яза.
  
• Тібоун-стейк готують з м`яса, вирізаного між поперекової і спинний м`язами. Його можна розділити на два не менше популярних підвиду: Філе-міньйон та Стейк Нью-Йорк.
  
• Стейк-філе готують з найніжнішою і м`ясистої частини вирізки.
  
• Стріплойн-стейк готують з самого верху філе. Такі стейки мають особливо насиченим смаком.
  

Відео: Як приготувати стейк на сковороді. Від А до Я. З Max Malkiel

Крім того, навіть з однакових шматків м`яса виходять різні на смак і по соковитості стейки, якщо вони піддаються різного ступеня теплової обробки. За ступенем прожарювання стейки поділяють на:

• Well done - повністю прожарений стейк без соку. Готувати такий потрібно довго: 8-9 хвилин при температурі 180 ° С.
  
• Medium - нормально прожарений стейк, всередині якого зберігся сік світло-рожевого кольору. Домогтися такого ефекту можна, якщо готувати стейк 6-7 хвилин при температурі 180 ° С.
  
• Medium rare - слабо прожарений стейк, дуже соковитий, яскраво-рожевого кольору, але без крові. Досягається при температурі 190-200 ° С протягом 4-5 хвилин.
  
• Rare - стейк з кров`ю. Червоне м`ясо на любителя готується при температурі 200 ° С всього лише 2-3 хвилини.
  
• Blue - Чи не прожарений, а прогрітий стейк, м`ясо всередині якого залишається сирим, і лише зовні «запечатується» на максимальному спеку буквально за 1 хвилину.
  

Відео: Гордон Рамзі. Як приготувати Ідеальний стейк. RUS

Чи не складно помітити, що ступінь прожарювання стейка обернено пропорційна температурі приготування, але безпосередньо залежить від часу обсмажування м`яса. Тепер, спираючись на основні правила, ви можете приготувати стейк зі свинини самостійно. Для початку озбройтеся рецептом, відповідним технічним можливостям вашої кухні. Згодом ви навчитеся імпровізувати і готувати стейк зі свинини без підказок.

рецепти свинячого стейкаРецепти стейка з свинини
Прийнято вважати, що приготувати стейк в домашніх умовах так, щоб він вийшов не гірше зробленого професіоналом, майже неможливо. Мовляв, в ресторанах і гриль-барах закуповується особливе м`ясо, використовується спеціальна техніка, та й взагалі кухар, що працює з м`ясом, відноситься до особливої касти, що володіє мало не сакральним знанням. Насправді готувати стейк зі свинини або іншого м`яса будинку дійсно не просто, але аж ніяк не нереально. Важливо дотримуватися методику до дрібниць і, по суті, не пересушити м`ясо. Жорсткий стейк - це, як правило, результат неправильної підготовки і дуже тривалою обсмажування м`яса. Ми не знаємо, яка частина туші заготовлена на стейки у вас, але, по загальній рекомендації, дістаньте охолоджене м`ясо з холодильника хвилин за 20 до початку приготування або використовуйте парну свинину. Потім можете приготувати стейк будь-яким з цих способів, зручним особисто для вас:

1. Свинячий стейк на сковороді. Візьміть нарізані для стейків шматки м`яса, рослинне масло для смаження (спробуйте використовувати арахісове або хоча б оливкова замість соняшникової), сіль, мелений перець або суміш перців, сушені трави. Сковороду гриль або звичайну важку сковороду розігрійте на сильному вогні, але не чекайте, поки поверхня сковороди почне диміти. Більш тонка сковорідка підійде тільки для приготування філе-міньйон, але не інших сортів м`яса. Змішайте по щіпці перцю і прянощів з половиною дрібки солі і руками втирайте цю суміш в стейки з обох сторін. Потім змастіть стейки маслом і збризніть їм сковороду. Покладіть стейки на сковороду так, щоб вони не торкалися один до одного (якщо в цей момент чується шипіння - значить, сковорода розігріта досить). Через 4 хвилини зменшіть вогонь під сковородою до середнього рівня і чекаєте ще 2 хвилини. Потім швидко переверніть стейки з допомогою плоских щипців, не пошкодивши поверхню м`яса. Смажте стеки з другої сторони протягом 5-6 хвилин для отримання м`яса середньої прожарювання. Якщо хочете сильніше прожарити м`ясо - збільште час дожаркі на відповідне час. Для визначення готовності м`яса злегка натисніть на його поверхню подушечкою великого пальця: якщо м`ясо м`яке, значить, стейк ще зберігає всередині кров`янистий сік. Добре прожарений стейк при натисканні здається твердим. Коли стейки зі свинини на сковороді будуть готові, перекладіть їх на решітку або плоске блюдо і накрийте фольгою, дайте доготувати протягом 10 хвилин в теплому місці (підійде сусідня вимкнена конфорка плити). Це необхідно, щоб всередині шматка м`яса завершилися процеси приготування - стейк в результаті стає більш ароматним і соковитим.
   
2. Свинячий стейк в духовці. Візьміть той же набір продуктів, що і для смаження стейка на сковороді. Духовку розігрійте до температури 200 ° С. Застеліть деко шматком фольги, приблизно вчетверо більшим за площею, ніж шматки м`яса. Натріть стейки спеціями, змастіть маслом їх і поверхню фольги. Потім закрийте м`ясо фольгою так, щоб не залишилося ні одного отвору. Гострим ножем зробіть у фользі зверху кілька тонких проколів ля пара. Поставте деко в духовку на 40 хвилин. Після закінчення цього часу зніміть верхній шар фольги, переверніть м`ясо поставте в духовку ще на 10 хвилин. Після цього відразу ж дістаньте м`ясо з духовки і перед подачею дайте йому полежати на тарілці під листом чистої фольги протягом 5-10 хвилин.
   стейк на мангалі
3. Свинячий стейк на мангалі. Візьміть той же набір продуктів, що і в попередніх описах, за винятком олії. Натріть м`ясо приправами і покладіть на решітку розігрітого мангала. Через 3 хвилини переверніть стейки і готуйте до бажаного ступеня прожарювання. Готове м`ясо зніміть з решітки і подавайте відразу або на 10 хвилин загорніть у фольгу для придбання більшої соковитості та аромату.
   
4. Свинячий стейк в мультиварці. Візьміть той же набір продуктів, що для смаження стейка на сковороді. Натріть шматки м`яса спеціями та олією. Невелика кількість масла налийте в чашу мультиварки, включіть її на режим «Жарка» і дочекайтеся, поки масло нагріється. У розігріте масло покладіть шматки м`яса, закрийте кришку мультиварки і готуйте на тому ж режимі протягом 5 хвилин. Потім переверніть стейки і готуйте в тому ж режимі приладу ще 5 хвилин.
   

Що стосується попередньої підготовки м`яса, то стейк, на відміну від шашлику, не вимагає обов`язкового маринування перед приготуванням. Ви можете зробити це за бажанням - рецепти шашличних маринадів підходять і для стейка з свинини. Подавайте готовий стейк зі свинини на плоских тарілках або дерев`яних дощечках, обов`язково супроводжуючи їх недовгими добре гостро гострими ножами без зазубрин. Якщо стейк подається за столом, а не на пікніку або вечірці, то тарілки прийнято підігрівати. Оптимальний гарнір до стейку зі свинини - зелений листовий салат і свіжі овочі. І, якщо ви все зробили правильно, стейк з свинини вийде дуже смачним і більш ситним, ніж класичний біфштекс і інші різновиди смаженого м`яса. Бажаємо вам удачі в освоєнні цього чудового блюда і, звичайно, смачного!