Як зробити яловичину м`якої?

Відео: Як Зробити Яловичину М`якою При смаженні

Соковита і м`яка яловичина - смачне і улюблене багатьма м`ясо. Воно відмінно піддається гасінню, смаженні, варінні і запікання. Словом, немає такого м`ясної страви, в якому яловичина була б недоречна. Але лише за однієї умови: потрібно зробити яловичину м`якої. Кожне покоління господинь шукає нові способи пом`якшення яловичини, маринади і методи маринування та приготування м`яса. Але професійні кухарі знають, що краще дотримуватися перевірених рецептів, дійсно здатних зробити яловичину м`якше без втрати смаку і аромату.

Відео: Смачно і просто: Рецепт смачної і м`якою яловичини. Відео покрокового рецепта

У вас завжди є вибір: зробити яловичину м`якої швидко або поступово, причому результат не завжди прямо пропорційний витраченому часу. Багато що залежить від якості сирого м`яса і вашого вміння його підготувати. Ми впевнені, що кожен етап приготування впливає на м`якість яловичини і може як пом`якшити її, так і остаточно зіпсувати. Тому постараємося дати вичерпні підказки, щоб навіть жорстка яловичина стала м`якше в ваших стравах.

Яловичина в кулінарії: особливості та властивості. Як вибрати м`яку яловичину?
Яловичина визнана кращим видом м`яса - в цій думці зійшлися і дієтологи, і кулінари. Погодьтеся, одностайність буває у них не часто, але по відношенню до яловичини воно абсолютно справедливо: це червоне м`ясо є оптимальним джерелом білка тваринного походження з повноцінним набором незамінних амінокислот і гемового заліза, необхідного для кровотворення і профілактики анемії. Колаген та еластин, вітаміни групи В і мінеральні речовини роблять яловичину по-справжньому корисним м`ясом. Особливо якщо вона правильно приготована: без зайвого жиру, в духовці або на грилі. Щоб яловичина вийшла м`якою навіть при мінімальній обробці, важливо правильно вибрати шматок м`яса:

• оброблення туші тваринного передбачає поділ частин за категоріями. Це потрібно розуміти і враховувати кулінарні особливості кожної частини. Наприклад, грудинка, філе, вирізка, огузок, кострец, оковалок - це м`ясо вищого сорту, ідеальне для приготування стейків, відбивних, бефстроганова і т.п. страв. Бургери і рубані котлети, тефтелі і начинки з фаршу вийдуть і з більш дешевої яловичини першого сорту: оковалок, огузок, плече і / або лопатка.
  вибір м`яса
• вік тваринного безпосередньо впливає на м`якість м`яса. Найсмачніша яловичина виходить при забої молодих корів, а найніжніша - молочних телят. Пісна дієтична телятина виходить м`якою при гасінні і запіканні, але її легко пересушити під час смаження на сковороді. Для стейків і запікання на решітці краще взяти яловичину з невеликими прошарками жиру, який захистить від сухості і додасть соковитість м`яса.
  
• колір жиру і самого м`яса допомагає визначити якість, а значить, і м`якість яловичини. Хороше м`ясо має рівномірним червоним кольором, без блідих і / або темних плям. Прошарку жиру - тонкі і білі, без жовтизни. Потемніла яловичина майже напевно виявиться жорсткою.
  Зверніть увагу на зріз яловичини: він повинен бути гладким і трохи вологим, якщо м`ясо обробляють недавно. При заморожуванні, а тим більше неодноразової заморожуванні і розморожуванні, яловичина стає жорсткою і пом`якшити її як слід не зможе вже жоден кулінарний прийом.
  

Відео: М`яка Яловичина в духовці

Як зробити яловичину м`якої швидко?
Правильно заготовлена і свіжа яловичина не потребує додаткового пом`якшення, головне її не зіпсувати інтенсивною обробкою. Але якщо вам дісталося заморожене м`ясо, а часу в обріз, скористайтеся одним з методів швидко зробити яловичину м`якої:

1. Поступово розморозити: спочатку перекласти з морозильної камери на полицю холодильника, потім дати відтанути при кімнатній температурі. Забудьте про розморожування в гарячій воді і / або мікрохвильовій печі: після такого підігріву навіть спочатку не жорстка яловичина стане «гумовою» і позбавленою смаку.
   відбивання яловичини
2. Відбити кухонним молотком невеликі шматочки яловичини завтовшки по 1,5-2,5 см, попередньо присипавши їх меленим перцем, але ні в якому разі не солити. Використовуйте дерев`яну дошку, змочену водою (не витягує з яловичини м`ясний сік) і харчову плівку, щоб зберегти цілісність відбивних.
   
3. Нарізати тільки поперек волокон. Напрямок зрізу м`яса відіграє визначальну роль в м`якості готового блюда, тому що довгі волокна при нагріванні стають жорсткими через згорнутого білка.
   

Можна швидко замаринувати яловичину за допомогою фрукта ківі. Для цього на кожен кілограм м`яса візьміть 1 великий ківі, подрібніть ножем або на тертці і розподіліть по нарізаному м`яса. Залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин - але не довше, інакше ферменти ківі перетворять яловичину в непривабливу масу. Всі інші рецепти маринаду для яловичини вимагають набагато більше часу і сил.

Рецепти маринадів для жорсткої яловичини
Маринування - універсальний метод зробити м`ясо м`яким. Залежно від ступеня жорсткості, смакових переваг і рецепта подальшого приготування яловичину маринують такими складами:

1. Кефірний маринад. На 1 кг свіжого м`яса візьміть 1 літр кефіру низької жирності (0-1%), 50 мл рослинного масла, 3 великі ріпчасті цибулини, по щіпці меленого перцю і солі. Викладіть один шар м`яса на дно глибокої миски. Злегка посоліть, присипте перцем. Лук очистити, нарізати кільцями і накрийте м`ясо. Поверх цибулі викладіть ще шар м`яса і повторіть всі кроки. В кінці залийте маслом і кефіром, накрийте тарілкою і притисніть гнітом. Поставте в холодильник на 4-5 годин.
   
2. Винний маринад. На 1 кг свіжого м`яса знадобиться 1 стакан червоного сухого або напівсухого вина, 100 мл рослинного масла першого віджиму, 0,5 свіжого лимона (або 1 ціле невелике лимон), по щіпці чорного і запашного меленого перцю, трохи свіжої зелені за смаком. У мисці змішайте масло, вино і свіжовичавлений лимонний сік, додайте перець і дрібно посічену зелень, перемішайте маринад з м`ясом, нарізаним порційними шматками, і залиште в холодильнику на 3-5 годин.
   
3. Часниковий гострий маринад. На кожен кілограм яловичини потрібен 1 великий лимон, 1 цибулина, 3 зубці часнику, щіпка меленого перцю чилі, півсклянки води. Видавіть сік з лимона і розбавте водою. Часник роздушіть. Лук наріжте якомога дрібніше і змішайте з перцем і часником. Перемішайте порційні шматки м`яса з цибульний-часниковою масою, складіть в глибоку миску і залийте водою з лимонним соком. Тримайте в холодильнику не менше 2 і не більше 6 годин.
   

Легко зробити висновок, що в маринаді для яловичини повинен бути присутнім розм`якшує інгредієнт, в ролі якого виступають продукти з активними органічними кислотами: вино, кисломолочні напої, цитрусові. А ось оцет краще не використовувати для маринування яловичини: він витягує з волокон воду. З тієї ж причини м`ясо солять тільки в кінці приготування, коли основні біохімічні процеси вже завершилися.

Як зробити яловичину м`якої при смаженні?
жарка яловичиниСмажена яловичина, будь то стейк філе міньйон або звичайна відбивна, б`є всі рекорди популярності серед м`ясних страв. Але саме при смаженні яловичину найлегше зіпсувати і зробити жорсткою. Ось поради. Які допоможуть вам правильно смажити яловичину, щоб вона була м`якою:

• Використовуйте важку сковороду з товстим дном, бажано чавунну. Завжди розігрівайте її на сильному вогні перед тим, як смажити стейки.
  
• Порційні шматки м`яса викладіть на розпечену, змащену краплею олії, сковороду і швидко обсмажують з обох сторін (по 10-15 секунд), щоб утворилася скоринка «позапечатувала» поверхню і не дала випаруватися соку.
  
• Яловича вирізка оптимально підходить для смаження - це найбільш м`яке м`ясо, яке не стає жорсткішим після приготування. За нею, в порядку зменшення м`якості, слідують філе, біфштекс і грудинка.
  

Щоб смажена яловичина залишилася м`якою, головне утримати в ній якомога більше вологи. Саме тому м`ясо не солять до готовності і використовують мінімальну кількість масла. В ідеалі яловичину смажать на сухій сковороді.

Як зробити яловичину м`якої при гасінні?
гасіння яловичиниТушкована яловичина рідко зберігає соковитість, але зате стає м`якою і ніжною - що називається, «тане в роті». Для гасіння підходить і пісне м`ясо, і шматки з невеликими прошарками жиру.

1. Гасять яловичину, нарізану кубиками по 3-4 см і обсмаженими на глибокій сковороді протягом 1 хвилини до сухої скоринки. Потім перекладають м`ясо в казанок або сотейник, заливають гарячою водою зі спеціями і гасять на слабкому вогні під кришкою протягом 1,5-2 годин до м`якості.
   
2. При гасінні яловичини можна використовувати будь-які спеції: лавровий лист, перець горошком (чорний і / або запашний), цибуля, часник та інші овочі. Солити тушковану яловичину, як і смажену, можна тільки в самому кінці приготування.
   
3. Ознака готовності тушкованої яловичини - легке відділення волокон друг від друга.
   

Можна згасити яловичину в світлому або темному пиві, розбавленому водою в пропорції 1: 1. У цьому випадку м`ясо додатково промаринуется і придбає смаковий відтінок. Але під час гасіння вам доведеться регулярно знімати піну, що утворюється.
Як зробити яловичину м`якої в духовці?
Запечена яловичина - делікатес, що вимагає вмілого звернення. Вчитися правильно запікати яловичину можна роками, тому дамо лише кілька практичних порад:

1. Яловичину запікають великим цілісним шматком, для цього підходить вирізка або філе з невеликою кількістю жиру (для соковитості). Перед запіканням шматок яловичини швидко обсмажують на розпеченій сковороді з усіх боків.
   
2. «Запечатану» на сковороді яловичину загортають у фольгу і кладуть на деко. Фольга утримує вологу, але в ній потрібно зробити кілька тонких отворів для виходу пари. Замість фольги можна використовувати рукав для запікання.
   
3. Запечена яловичина вийде м`якою і ароматною, якщо нашпигувати її зубчиками часнику або іншими прянощами за смаком.
   

Відео: Як Зробити М`ясо М`яким і Соковитою

Соковиту і м`яку яловичину після запікання нарізають тонким філейним поперек волокон, тонкими скибками. У гарячому вигляді таке м`ясо прикрасить святковий стіл, а охолола буженина знадобиться для приготування бутербродів і холодних закусок. Мабуть, це найкращий і майже гарантований спосіб зробити яловичину м`якої!