Теплова обробка продуктів

ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

Теплова обробка продуктів сприяє розм`якшенню і кращому засвоєнню їжі організмом людини.

Крім того, при високій температурі відбувається знезараження їжі в результаті загибелі мікроорганізмів. Продукти набувають приємний смак і аромат.

Однак неправильна теплова обробка може привести до зміни кольору і утворення в продуктах речовин, що володіють неприємним смаком і запахом, надають канцерогенну дію. можуть руйнуватися вітаміни і ароматичні речовини, зменшуватися вміст розчинних поживних речовин. Тому необхідно строго дотримуватися режиму варіння і час теплової обробки.

Варка

Варка - це нагрівання продуктів у рідині або атмосфері насиченої водяної пари. Варка є одним з головних способів кулінарної обробки, а відварені страви безроздільно домінують в будь-якій національній кухні, в лікувальному харчуванні - особливо.

при варінні основним способом продукт повністю занурюють в велику кількість рідини (воду, молоко, бульйон, сироп і ін.). До закипання процес ведуть на сильному вогні в посуді із закритою кришкою, після закипання нагрів зменшують і варіння продовжують при слабкому кипінні до повної готовності продукту. Повний кипіння небажано, так як при цьому швидко википає рідина, руйнується форма продукту, випаровуються ароматичні речовини.

У каструлях-скороварках або автоклавах створюється надлишковий тиск, при цьому температура підвищується до 132 С, що сприяє прискоренню варіння. При варінні основним способом з продукту втрачається велика кількість поживних речовин за рахунок переходу їх у відвар, а відварений продукт стає несмачним. Однак при сумнівною екологічну чистоту продукту варіння у великій кількості води є необхідністю, так як при цьому екстрагуються радіонукліди, ксенобіотики і ін.

Відео: Мікрохвильова дефростация і теплова обробка продуктів

припускание

Припускание - більш раціональна різновид варки, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини продукту. При цьому продукт приблизно на 1/3 його об`єму занурюється в киплячу воду, а 2/3 вариться паром при щільно закритій кришці. Соковиті плоди припускають без додавання рідини, у власному соку, що виділяється при їх нагріванні. Саме припускание, а не варіння основним способом доцільно застосовувати при приготуванні овочевих гарнірів.

Варка на пару

Варка на пару є головним видом теплової обробки при приготуванні других страв для лікувальних дієт, які потребують щадіння шлунково-кишкового тракту. Для цього використовують пароварочного шафи або каструлі-пароварки з щільно закритою кришкою. У каструлю наливають воду, на дно встановлюють грати, на яку укладають продукти.

При кипінні води каструля заповнюється парою, в якому і варяться продукти. Продукти виходять соковитими, з ніжною консистенцією і добре збереженої формою. Втрати поживних речовин менше, ніж при припускании.

Існує інший спосіб варіння парою. У велику каструлю наливають до половини окропу, обв`язують каструлю зверху лляною серветкою так, щоб вона злегка провисати зі середині. У серветку, як в гамак, кладуть харчові продукти (найчастіше рис) і ставлять каструлю на вогонь, а продукти в серветки накривають перекинутої тарілкою. Рис або інша крупа виходять розсипчастими, що не ненасиченими зайвої водою.

Набагато рідше застосовується так звана безконтактна варіння їжі. При ній не відбувається безпосереднього зіткнення середовища, в якій вариться їжа, або навіть самого посуду, де знаходиться їжа, з вогнем. Це досягається тим, що посудина (каструлю, горщик, чавунець з щільно закритою кришкою) з продуктами ставиться не на вогонь, а в більший за розмірами посудину, куди наливається вода, і цей великий посудину поміщається на вогонь (водяна баня).

Безконтактна варіння вимагає набагато більшої витрати тепла і часу для приготування їжі, але зате смак, консистенція і аромат омлетів, м`яса, риби, овочів стає незвичайними. Якщо кришку у каструлі з продуктами, а котел з водою, де вона стоїть, щільно закрити кришкою, то варіння буде називатися не водяний, а паровою лазнею. Їжа буде варитися паром, що походить із котла. Смак їжі при цих способах безконтактної варіння виходить різним.

смаження

Смаження - це нагрівання продукту без рідини, в жирі або нагрітому повітрі. В результаті смаження на поверхні продукту утворюється корочка, продукти втрачають частину вологи за рахунок випаровування, тому вони зберігають більш високу концентрацію харчових речовин, ніж при варінні.

Відео: Копчення сала і м`яса. Як коптити прошарок в домашніх умовах

Важливу роль при смаженні грає жир, який оберігає продукт від пригорання, забезпечує рівномірний прогрів, покращує смак страви і підвищує його калорійність. Перед смаженням жир необхідно перегартувати, так як тільки перегрітий жир не горить, не димить, чи не чадить і залишається чистим від початку до кінця приготування страви.

На сковороду наливають рослинне масло шаром в півсантиметра і нагрівають його на середньому вогні, не доводячи до кипіння. Через 2-3 хвилини масло посвітлішає, а ще через пару хвилин над ним здасться білий, ледь помітний, але їдкий димок. Якщо в масло кинути дрібку солі, то вона з тріском відскочить від його поверхні. Це означає, що масло Перекалля, з нього випарувалася зайва вода, гази, різні домішки. Таке масло не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання, і на ньому легше буде смажити.

У момент перегартовування можна додати трохи прянощів (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які необхідно вийняти через 3-4 хвилини. Прянощі відбивають специфічні запахи жирів і надають відповідний аромат. Ще один спосіб поліпшення масла складається у використанні суміші з тваринного і рослинного жиру: соняшникова олія і свиняче сало, оливкова олія і курячий жир, яловичий жир і гірчичне масло і ін.

Існують кілька різновидів смаження. Найбільш поширеною з них є смаження основним способом, при якому продукт нагрівають з невеликою кількістю жиру (5-10% до маси продукту) при температурі 140-150 С. Кращою посудом для смаження на відкритій поверхні є сковороди або жаровні з товщиною дна не менше 5 мм. У них температура розподіляється більш рівномірно, зменшується можливість прилипання і пригорання продукту. В останні роки використовують сковороди з антипригарним покриттям.

при смаження у фритюрі жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту, прогрівають його до 160-180С і поміщають продукт на 1-5 хвилин. Смаження проводять в глибокому посуді (фритюрниці), вироби виймають шумівкою або спеціальною сіткою. Продукти покриваються рівною, красивою, золотистою скоринкою, але температура всередині їх не досягає 100 С і часто буває недостатньою для доведення їх до повної готовності і знищення всіх мікроорганізмів. У зв`язку з цим після смаження у фритюрі вироби можна помістити на деякий час в духовку.

при смаження на відкритому вогні продукт надягають на металевий стрижень або укладають на металеву решітку, змащену жиром. Стрижень або грати поміщають над розжареним вугіллям або електроспіраллю в електрогрилях і смажать. Для рівномірного обсмажування продукту стрижень повільно обертають. Обсмажування відбувається за рахунок променистого тепла.

Смаження в духовці (в духовці)

Неглибокий посуд (лист, сковороду або кондитерський лист) змащують жиром і укладають на неї продукти, потім ставлять у духовку при температурі 150-270 С. Знизу продукт нагрівається за рахунок теплопередачі, а зверху - за рахунок інфрачервоної радіації нагрітих стінок шафи і руху теплого повітря.

Процес утворення піджареної скоринки при цьому відбувається повільніше, ніж при смаженні основним способом, в результаті чого продукти прогріваються рівномірно. Для отримання більш рум`яної скоринки і підвищення соковитості готового виробу в процесі смаження продукт перевертають, поливають жиром або змащують сметаною, яйцем.

Смаження в поле інфрачервоних променів (ІК) здійснюється в спеціальних апаратах, при цьому час смаження скорочується в 2-6 разів і краще зберігається соковитість продукту.

Смаження в надвисокочастотному поле (в СВЧ-печах) допомагає скоротити час теплової обробки, продукт добре зберігає поживні речовини, проте при цьому способі теплової обробки на поверхні продукту не утворюється піджареної корочка. Деякі технологи даний спосіб теплової обробки вважають варінням.

До допоміжних способам теплової обробки відносяться пассерование і бланшування. При цих способах продукт не доводиться до стану повної кулінарної готовності.

пасерування

Пасерування - це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності в невеликій кількості жиру (15-20% до маси продукту) при температурі 110-120 ° С без утворення піджареної скоринки. При цьому частина ефірних масел, барвників і вітамінів переходить з продуктів в жир, надаючи йому колір, смак і запах продуктів. Пасеровані овочі, коріння, томатне пюре і борошно використовують для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.

Бланшування (ошпаріваніе) - це короткочасна (1-5 хвилин) варіння або ошпарювання парою з подальшим ополіскуванням продуктів холодною водою. Бланшують деякі сорти овочів для видалення гіркоти (молода білокачанна капуста, ріпа, бруква) - збереження кольору, смаку і консистенції у очищених овочів і фруктів (картопля, яблука) в процесі їх подальшої обробки-для попередження злипання виробів в бульйоні (ошпаріваніе локшини домашньої) - для полегшення механічного очищення осетрових риб- для часткового видалення екстрактивних речовин і пуринових основ з тваринних продуктів.

Тушкування, запікання і обсмажування після варіння - комбіновані способи теплової обробки.

гасіння - це припускание попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій і ароматичних речовин. Гасити слід в щільно закритому посуді 45-60 хвилин на плиті, потім 1-1,5 години в духовці. В кінці гасіння при випаровуванні води додавати слід більш щільні або кислі рідини (сметану, сік, оцет, вершки, виноградне вино), що запобігає підгоряння страви, покращує його смак і консистенцію. Сіль і спеції додають в кінці для штучного відновлення втраченого під час тривалого гасіння натурального смаку продуктів.

запікання - це смаження попередньо відвареного (іноді - сирого) продукту в духовці для утворення рум`яної скоринки. Запікають продукти при 200-300 С як з додаванням соусів, яєць, сметани, так і без соусів. Це вид теплової обробки необхідний для дієт без механічного щадіння шлунково-кишкового тракту, але з різким обмеженням пуринових підстав (наприклад, при подагрі).

Відео: продукти харчування для сироїда

Обсмажування після варіння застосовується для приготування гарнірна картоплі, а також тих продуктів, які не можна довести до готовності однієї спекотної (смажені мізки, нирки). У дієтхарчування цей прийом використовується для зменшення вмісту азотистих екстрактних речовин в м`ясних і рибних продуктів.