Приготування їжі

Способи приготування їжі

Кулінарія це не тільки мистецтво, але і задоволення. Якщо їжа приготовлена якісно, вона і смачніше, і виглядає привабливіше. Однак термічна обробка продуктів часто призводить до зниження їх харчової цінності. Хоча ми і рекомендуємо їсти якомога більше сирої їжі (якщо це не шкодить здоров`ю), ми віддаємо собі звіт, що це підходить далеко не кожному. Звідси випливає, що необхідно знайти золоту середину між смаком і харчовою цінністю.

Кулінарна обробка змінює структуру харчових продуктів, сприяючи їх перекладу в краще засвоюється організмом форму. Однак в ряді випадків кулінарна обробка може настільки змінити властивості продукту, що він стає потенційним канцерогеном. Наприклад, у пересмажених масел порушується хімічна структура, в результаті чого вони стають шкідливими, зокрема, для серцево-судинної системи (див. Розділ «Серце і кровообіг»,).

Деякі способи кулінарної обробки і приготування їжі краще інших зберігають харчову цінність і вміст води в продуктах. Вітамін С і всі вітаміни групи В відносяться до водорозчинних, і легко руйнуються при інтенсивній термічній обробці.

парова обробка

Приготування їжі на пару - один з найбільш ефективних способів збереження поживних речовин. Доведіть невеликий об`єм води до кипіння і покладіть продукти (зазвичай це овочі або риба) на пароварку над киплячою водою. Всього кілька хвилин по тому їжа буде готова. Щільні овочі, такі як морква і брокколі, готуються на пару близько п`яти хвилин, тоді як для приготування шпинату досить і хвилини. Після парової обробки овочі зберігають свою форму, колір, волокнисту структуру і не втрачають харчової цінності.

Для приготування парової риби вистачає десяти хвилин, причому подібний спосіб дозволяє зберегти не тільки «хороші» жири, якими славиться риба, а й водорозчинні вітаміни групи В. Рибу можна готувати на пару над киплячою водою, в яку додані імбир, лимонний сік або ароматні трави - це чудовий спосіб поліпшення її смакових якостей.

відварна їжа

Приготування їжі, особливо овочів, шляхом варіння - кращий спосіб позбавити її не тільки привабливості, але і левової частки поживних речовин. Стверджують, що якщо відварювати морква більш десяти хвилин, то велика частина вітаміну С переходить в воду. Що ж, тоді корисніше випити цю воду, а морква - викинути!

Відео: Тандир і приготування їжі в ньому!

Запам`ятайте, як двічі два: при варінні овочів руйнується близько 40% вітамінів групи В і 70% вітаміну С. Чим більше води в каструлі, тим більше втрата вітамінів. Положення ще посилюється, якщо овочі нарізати дрібними шматочками, оскільки поверхня контакту з водою і термальним фактором при цьому зростає, а це веде до подальшої втрати поживних речовин.

Способи приготування їжі

У багатьох країнах при варінні овочів у воду прийнято додавати сіль. Це абсолютно ні до чого: раціон більшості людей і без того перенасичений сіллю. Сіль порушує не тільки рівновагу натрію і води в організмі, але також - нормальний ритм серцевої м`язи. Всі фрукти і овочі і без того містять натрій, а в додатковій солі потребують лише смакові рецептори, притуплені надмірним споживанням спиртних напоїв і цукру (додаткові відомості про вплив солі на серцевий м`яз ви знайдете на стор.109). Так що, якщо ви вже варите їжу, то намагайтеся робити це швидше і використовуйте якомога менше води. Корисніше готувати їжу на пару.

ЯК ГЛИБОКА, ТАК І ПОВЕРХНЕВА обсмаження ПОЛІПШУЮТЬ СМАК І Зовнішній вигляд ЇЖІ, ОДНАК ОТРИМАНИЙ ПРОДУКТ таїть у собі ПОТЕНЦІЙНИЙ ШКОДУ.

смажена їжа

Як глибока, так і поверхнева обсмажування покращують смак і зовнішній вигляд їжі, проте отриманий продукт таїть в собі потенційну шкоду. Незважаючи на те, що процес приготування їжі займає мало часу, надлишкова температура руйнує живильні речовини і пошкоджує термочутливих ліпіди, що містяться, наприклад, в жирній рибі і птиці. Кулінарні масла, використовувані для смаження, мають так звану «точку димлення»: температуру, при якій масло згорає. Для кожного виду масла характерна своя «точка димлення» - при найбільш високій температурі згорає оливкова олія «extra-virgin».

При смаженні їжі утворюється багато вільних радикалів. Так називають атоми, які надають шкідливу дію на організм - вони сприяють виникненню раку, серцево-судинних захворювань (див. «Артеріосклероз і атеросклероз»,) і передчасного старіння. Шкідлива дія вільних радикалів можна нейтралізувати шляхом споживання їжі, багатої антиоксидантами (див. «Чудова п`ятірка»,). Однак антиоксиданти легко пошкоджуються під впливом високої температури, властивої процесу смаження. Пересмажена або навіть трохи підгоріла їжа потенційно канцерогенів. Навіть димок від жариться їжі може бути небезпечний - кухаря, які часто готують смажені страви, більше ризикують захворіти на рак легенів або рак гортані, ніж їх колеги. Як водорозчинні (В і С), так і жиророзчинні (D, A, K і Е) вітаміни втрачаються при обох видах смаження. Наприклад, при смаженні м`яса або курки, вміст вітамінів групи В знижується на 30%.

Підсмажування при помішуванні

Хоча підсмажування їжі при помішуванні в воке * (* глибока сковорода з двома ухообразнимі ручками, звичайно вживається в китайській кухні) вважається більш здоровим способом кулінарної обробки в порівнянні з глибокої спекотною, проте, це теж жарка. При ній можливі як втрата поживних речовин, так і хімічне видозміна жирів.

Однак масла при цьому способі витрачається набагато менше, та й процес приготування їжі, завдяки рівномірному розподілу спека в воке, також значно прискорений. До того ж постійне перемішування дозволяє істотно знизити шкоду.

Коли масло в воке прогріється, додайте до нього одну столову ложку води і одну столову ложку соєвого соусу. Завдяки цьому масло не підгорить, а пара, що утворюється сприятиме кращому приготуванню їжі. А ще краще попередньо трохи обробити їжу на пару, а вже потім «довести» її до потрібної кондиції в воке.

Приготування їжі в мікрохвильовій печі

При даному способі приготування їжі необхідна температура створюється містяться в продуктах молекулами води, які під впливом випромінювання починають переміщатися. Хвилі відбиваються від стінок печі та проникають в їжу. Поживна цінність овочів залишаються при цьому дуже високими, що є одним з переваг даного способу. І все ж для їх більшого збереження краще готувати овочі на пару.

Одна з головних проблем, що виникають при цьому способі кулінарної обробки, полягає у виборі продуктів. Так звані «готові страви», призначені для приготування в мікрохвильовій печі, містять шкідливі для організму цукор, сіль і часто - гідрогенізовані жири. Крім того, під впливом мікрохвильового випромінювання ці речовини більш схильні до певних молекулярних змін, в результаті чого можуть утворюватися шкідливі для здоров`я вільні радикали.

Тушкована їжа і супи

Приготування їжі шляхом гасіння вимагає тривалого кип`ятіння на повільному вогні. З тушкованою їжею, а також з запіканками і супами поряд з приготованими продуктами ми споживаємо і рідина, в якій готується їжа, а в ній містяться цінні поживні речовини, що перейшли в воду.

Відео: Дивно !!! Навички приготування їжі кваліфікованих найкраща вулична їжа

Перевага тушкованою їжі полягає в повільному приготуванні, при температурах нижче точки кипіння. З цього випливає, що процес руйнування вітамінів і неорганічних речовин, який прискорюється з підвищенням температури, йде набагато повільніше. До того ж при цьому краще засвоюються білкові продукти, так як при гасінні волокна дегенерують і перетравлюються легше.

Деякі фрукти в процесі гасіння навіть набувають корисні властивості. Наприклад, в чорносливі при даному способі кулінарній обробці, вивільняються ферменти. У тушкованих фруктах природний солодкий присмак підвищується, тому споживати їх краще з невеликою кількістю непідсолодженого біойогурті.

Інші способи приготування їжі

запікання

Приготування м`яса, птиці і овочів в різних духових печах і жаровнях з давніх-давен широко застосовується в західних країнах, і не втратило популярності досі. При цьому, якщо духовка не сильно перегріта, вміст жирів в продукті зберігається на вихідному рівні. Однак, підгорає жири набувають потенційні канцерогенні властивості. Підрум`янена скоринка утворюється, в основному, за рахунок вуглеводів, претерпевающих зміни за рахунок високої температури.

При запіканні їжі в духовці відбувається неминуча втрата деяких водорозчинних вітамінів, зокрема, вітаміну С і комплексу В. Як правило, вміст вітамінів В знижується при цьому на 25%, однак при підвищенні температури процес руйнування вітамінів погіршується.

Гриль

Влітку багато хто любить смажити шашлики або готувати їжу на металевій решітці над вугіллям. Зазвичай таким чином смажать м`ясо і рибу. Більшість людей вважають за краще при цьому, щоб їжа зовні трохи підгорає. Однак слід нагадати, що підгоріла їжа потенційно канцерогенів - при безпосередньому контакті зі стінками горла і травного тракту можуть пошкоджуватися клітини, в результаті чого відбувається накопичення вільних радикалів.

Щоб знизити шкоду від їжі, приготовленої на грилі, намагайтеся, щоб температура вугілля була якомога вище. Вони повинні бути розжарені, але ні в якому разі - не горить. На прямому вогні, особливо при використанні різних растопок, смажити м`ясо не можна - при цьому в скоринці можуть утворюватися різні хімічні речовини, небезпечні для здоров`я. Через дуже високу температуру смаження, їжа, приготована на грилі, часто пересмажена зовні, але вогкувата всередині. Щоб уникнути цього, ми радимо спочатку трохи запекти м`ясо чи рибу в духовці, а вже потім дожарівать на грилі.

сира їжа

У сирих продуктах вміст корисних поживних речовин максимально. Зрозуміло, ми не пропонуємо вам вживати в їжу сире м`ясо або гризти зерна злаків, проте свіжі овочі, фрукти, горіхи і насіннячка необхідно їсти кожен день. Сирі продукти містять власні травні ферменти, завдяки чому знижується навантаження на підшлункову залозу. У сирих продуктах високо вміст клітковини, сприяють виведенню з організму шлаків і надлишкового холестерину.

Якщо ви звикли харчуватися «готовими продуктами», то ми настійно закликаємо вас не шкодувати часу і звертати більше уваги на здорове харчування. На сторінці 130 і далі, ви знайдете рецепти приготування смачних і корисних для здоров`я страв. Часу для приготування більшості з них потрібно зовсім небагато - лічені хвилини, - а ось користь переоцінити неможливо.

Корисна порада

Вимочування їжі, призначеної для приготування на грилі, в оливковій олії (багатому вітаміном Е) Трохи захищає від шкідливого впливу утворюються вільних радикалів.