Шоколад

Види і склад шоколаду

На виготовлення елітного швейцарського шоколаду Delafee йдуть добірні какао-боби з Гани, Еквадору і Венесуели (колись за 100 таких зерен можна було купити раба) і трошки ... золота. У більш традиційних сортах шоколаду, які відповідають ГОСТу і з`являються на російських прилавках, золотого пилу не спостерігається, але обов`язково присутні: масло какао, терте какао (разом вони складають так звану какао-масу), цукрова пудра. Від співвідношення цих інгредієнтів залежить смак плитки: чим більше тертого какао, тим гіршу і темніше буде шоколад.

Білий шоколад

Якщо тертого какао немає зовсім, виходить білий шоколад. Білий - не означає неправильний шоколад. Багато білий шоколад за шоколад не вважають - і помиляються: масло какао в ньому є, а значить, це не що інше, як шоколад.

Молочний шоколад

Якщо додати до «трьох китів» сухе молоко, отримаємо шоколад молочний. Какао-маси в ньому менше: в гіркому вона в середньому становить 70%, в молочному - 32%.

Відео: Ostava - Shokolad / залишити - Шоколад

Коли виробник хоче заощадити на какао-маслі (сировина не дешевому), додає в шоколад його замінники - рослинні масла і жири, какао-порошок. Останній отримують з макухи, який залишається після віджимання какао-бобів, тобто продукт це другосортний. Добавки, ідентичні натуральним, імітують смак, какао-порошок - колір, масла і жири - м`якість ... Такий кондитерський «франкенштейн» носить назву шоколаду чисто формально.

На одній з найбільших російських фабрик по виробництву шоколаду одного разу провели експеримент: відвідувачам компанії пропонували як частування цукерки з двох вазочок. В одній лежав справжній шоколад, в іншій - «синтетичний». На смак вони не відрізнялися один від одного практично нічим (професійні дегустатори, що уловлюють найдрібніші відтінки смаку, в експерименті не брали участь). Натуральний шоколад розходився на ура, а вазочка з штучними цукерками залишилася практично недоторканою.

Смакові рецептори обдурити можна, але організм в цілому - ні. Какао-боби сприяють виробленню ендорфінів - Речовин, які викликають радість, відчуття ейфорії (тому шоколад - відмінні ліки від нудьги). Від хімічних замінників радості не дочекаєшся.

якість шоколаду

Провідний постачальник какао-бобів на світовому ринку - Кот-д `Івуар. Зростає какао і в Лівані, і на Яві, і на Ямайці, і в Південній Америці. За словами експертів, за смаком кіт-д-івуарскій шоколад сильно відрізняється, наприклад, від ліванського. А якщо кіт-д-івуарскіе какао-боби взяті з хорошого врожаю, зібраного в неймовірно сонячний рік, смакові відмінності будуть разючими.

Виробники шоколаду преміум-класу, який виходить обмеженими партіями і коштує великих грошей, закуповують всього кілька тонн «самого-самого» сировини в рік. Зрозуміло, такий шоколад коштує чимало (в Швейцарії - в середньому від 100 франків за 100 г), і в Росію його завозять рідко.

У масовому виробництві ціни доступніше, але і планка якості нижче. Це зовсім не означає, що шоколад поганий: за якістю стежать - на великих підприємствах регулярно тестують продукцію і оновлюють механіку.

Відео: Шоколад - Русский Трейлер (2016)

Існує ГОСТ на шоколад, де чітко викладено, що у якісного шоколаду «смак і аромат ясно виражені», «колір від світло-коричневого до темно-коричневого, для білого шоколаду - кремовий», «форма правильна, без деформації», «лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком - Злегка тьмяною »,« консистенція повинна бути твердою, структура - однорідною, злам повинен бути матовим ».

зберігання шоколаду

В середньому шоколад зберігається півроку. Дорогі сорти, з додаванням вершків або вершкового масла, - кілька днів. Тримати шоколадну плитку найкраще в холодильнику, особливо влітку: при +32 какао-масло починає плавитися. Білий наліт, який виступає на старому шоколаді, всупереч розхожій думці, для здоров`я не небезпечний. «Сивина» - це всього лише жирові кристали какао-масла або горіхів (якщо вони є).

Власне кажучи, білий наліт підтверджує «натуральність» шоколаду. Підозріло, якщо шоколад пролежав на полиці, скажімо, місяць, а кристали жиру так і не виступили сольною партією. Швидше за все, в цьому шоколаді какао-масло було замінено іншими рослинними жирами.

Щоб не викликати у покупців зайві підозри, провідні виробники розробили спеціальну технологію: перш ніж потрапити в шоколад, кожен горіх надходить на конвеєр, де обволікається найтоншим шаром карамелі. На смак це не впливає, але кристалів жиру шлях наверх закритий.

Як вибрати шоколад

У виборі шоколаду орієнтуйтеся насамперед на свій смак. Нехай все навколо в голос твердять, що найцінніший, корисний і вишуканий - шоколад гіркий, якщо радості він вам не доставляє (ну гіркий же!), Вибирайте інші сорти.

Відео: Шоколад ні в чому не винен

Наступний орієнтир - ціна. Фахівці стверджують, що плитка натурального якісного шоколаду ні за яких умов не може коштувати 10 руб. Хороший шоколад - дорогий шоколад. Протилежне твердження не завжди вірно, тому звертайте увагу на ім`я виробника. Довіряти варто зарекомендували себе виробникам: компаніям «Червоний Жовтень», «Одінцовська кондитерська фабрика», Nestle і іншим.

Упаковка - її теж не варто залишати без уваги. Обгортка ціла, що не пом`ята, без зламів - шоколад можна брати. Верхня поверхня плитки повинна бути гладкою (на нижній допустима шорсткість через добавок) - якщо, скажімо, рельєф або малюнок на плитці навпомацки нерівний, можливо, були порушені умови зберігання, шоколад, наприклад, міг розтанути, а потім знову застигнути.

Відео: Як це зроблено Твердий шоколад

Перевірте, чи не закінчився термін придатності у плитки - отруїтися не отруївся (шоколад, до слова, один з небагатьох продуктів, яким вкрай складно зіпсувати собі травлення), але смак напевно розчарує.