Як відкрити кафе з нуля?

Запустити кафе з нуля - досить складно, особливо якщо ви не маєте досвіду ведення бізнесу такого рівня. Однак сьогодні в нашій статті ми розберемо найосновніші і популярні питання, пов`язані зі створенням даного закладу. Експерти журналу LuckyFamilyMan.ru дадуть корисні рекомендації, які сприятимуть швидкому розвитку вашого бізнесу.

Нижче ми відповімо на популярні питання, пов`язані з відкриттям кафе

Хто буде цільовою аудиторією кафе?

Горнятко кави давно перетворилася з просто підбадьорливого напою в ритуал зустрічі з друзями або партнерами по бізнесу, а також відмінний атрибут супроводжуючий перерву. Вона не просто дарує вишуканий смак і аромат, а створює настрій.

Вечорами кав`ярні наповнюються освіченими молодими людьми в більшості своїй не старше 25 років, які прийшли після роботи для задушевної бесіди. Вдень тут частіше побачиш ділової людини, що веде за чашкою кави ділову зустріч, а якщо ж ви розмістите кав`ярню біля студентського корпусу - ажіотаж гарантований.

Що слід готувати в кафе?

Успіх вашої кав`ярні багато в чому визначається пропонованим в ній різноманітністю варіантів приготування кави. У наші дні найбільш популярна кава еспресо і напої на його основі - Американо, Капучино, Латте і Мокко. Вони повинні стати стрижнем пропонованого вами асортименту.

Коротенько опишемо різницю цих тонізуючих улюбленців покупців.

Для приготування еспрессо в спеціальній кавомашині майже киплячу воду під тиском пропускають через подрібнені кавові зерна. Якщо через таку ж кількість меленої кави пропустити вдвічі менше води - ви отримаєте особливо міцний варіант кави, іменований Рістретто. Еспрессо, зварений з подвійною кількістю води, перетворюється в менш міцний Американо. Додавання збитого гарячою парою молока в еспресо створює ніжне Латте, а пишна шапка молочної піни поверх Латте - це в вашій чашці трепетне капучино. Якщо на дно кавової чашки налити шоколадний сироп, а потім послідовно додати порцію еспресо і подвійну дозу гарячого молока, яскравістю поєднання смаків кави і какао - вас вразить смак Мокко.

Залучити справжніх любителів кави в свій заклад ви можете, запропонувавши різноманітність сортів кави, країною походження зерен і фортецею обсмажування. В ідеалі, бариста вашої кав`ярні повинен сам бути гурманом і майстром кавових смаків. Недостатньо розрізняти і змішувати в різних пропорціях робусту і арабіку. Важливо відчувати кави якого походження, помелу і якою мірою обсмаження найкраще розкриває свій смак і аромат, при тому чи іншому способі приготування. Для прояву смакових відтінків еспресо-машини може виявитися недостатньо - гурмани від кави можуть віддати перевагу турку, френч-прес або з`являється останнім скляну колбу кемекс.

Доповнити ваше кавове меню можна закусками і салатами, добре поєднуються з кавою, що підкреслюють його відтінки. Солодкі і несолодкі пироги, з різними начинками, різноманітні бутерброди, сирні та фруктові тарілки, всілякі десерти можуть забезпечити вам додаткову виручку, яку можна порівняти з кавової, а то і перевершує її. Власне виробництво закусок, салатів і десертів помітно збільшує вашу прибуток, але пов`язане з новими витратами. Тому невеликий кав`ярні простіше організувати закупівлю вже готових страв у перевірених постачальників. Такий підхід принесе вам меншу маржу, але і значно знизить ризики і велику кількість проблем навколо власного виробництва.

Який напрям вибрати?

Різноманітні кавові заклади прагнуть бути під стать стилю життя своїх відвідувачів.

Любителі випити кави «на ходу», не витрачаючи час на довгі посиденьки, забігають в фастфуд кав`ярні. Такий формат користується великою популярністю в США. Найвідоміша мережу Starbucks на першому місці серед таких кав`ярень.

У Європі, та й в Росії теж, більше цінують час, проведений з друзями за чашкою кави свіжозвареного. Кава ви замовляєте за стійкою бариста, заодно вибираєте до кави легку закуску і розташовуєтеся за затишним столиком в очікуванні замовлення.

Найбільш складний формат поєднує в собі елементи ресторану та кав`ярні. Велика кавова карта доповнюється вишуканим ресторанним меню і винною картою. Обслуговування в залі ведуть офіціанти. Найбільш відома в Росії мережу таких кав`ярень-ресторанів - «Кава-Хауз».

До речі, також можна вибрати варіант - працювати по франшизі. Про те, що таке франчайзинг ви можете прочитати в нашій минулій статті.

Яке обладнання і технології будуть потрібні?

Незважаючи на те, що приготування кави зазвичай не відносять до складних процесів, в ньому багато параметрів, що настроюються і майстерність бариста виходить на перший план.

Так як базовим кавовим напоєм залишається еспресо, центром виробництва у вашій кав`ярні стає кавоварка, або еспресо-машина. Вони можуть бути різного ступеня автоматизації: від напівавтомата, де молоко збивається паром за участю бариста, до суперавтомат, які готують будь-які варіанти кави - від еспресо до мокко або капучіно - одним натисканням кнопки. Оптимальним вибором для невеликої кав`ярні, швидше за все, буде напівавтомат, що поєднує в собі прийнятну ціну і гідну якість приготування кави. Кав`ярні з дуже великим потоком відвідувачів можуть дозволити собі автоматичні або суперавтоматичних кавомашини, ціна і швидкість приготування кави в яких виправдовується виключно великою інтенсивністю їх використання.

Вибираючи кавоварку, вам доведеться прийняти рішення про кількість чашок, які вона може одночасно заповнювати, а також про ємності відсіку для гарячої води.

кофемашина - Найдорожча частина обладнання кав`ярні. Але ви можете заощадити, орендуючи її або придбавши вживану. До того ж багато компаній, що спеціалізуються на поставках кави, надають кавоварку безкоштовно, натомість на ваше зобов`язання купувати у них гарантований обсяг кавових зерен щомісяця, на певний сорок. Також можна розглянути варіант лізингу.

Також до вашої бариста не обійтися без міксера, блендера, кавомолки з різною тонкістю помелу, холодильної вітрини для закусок, салатів і десертів. Якщо ви хочете акцентувати увагу відвідувачів своєю кав`ярні на смак і аромат різних сортів кави різного ступеня обсмаження, то вам не обійтися без ростера - спеціальної печі для обсмажування зелених кавових зерен.

Для обслуговування невеликої кав`ярні вам буде потрібно два кавових майстра - бариста, пара офіціанток, прибиральник і керуючий. Якщо ви вирішили організувати невелику кухню, де будуть готуватися закуски, салати і створюватися десерти, то ваш штат повинен поповнитися кухарем або кухарем-кондитером. Щоб залучити ще більше відвідувачів і зробити свою кав`ярню цікавішою, найміть людину, яка буде малювати на пінці кави, це мистецтво спокусить багатьох клієнтів, але знайти такого художника не дуже то й просто.

Де запустити кафе?

Кав`ярню найкраще розташовувати в жвавому місці поблизу від великих транспортних або пішохідних потоків. Безпрограшним варіантом для розміщення кав`ярні може стати популярний торговий чи розважальний центр. У той же час не обов`язково шукати приміщення в центральній частині міста - розгляньте доступні варіанти багатолюдних місць трохи в стороні від центру і навіть в спальних районах, плата за оренду буде в рази нижче, а це відіб`ється на чистого прибутку.

Розраховуйте, що в приміщенні площею близько 200 кв. метрів ви зможете розмістити зал на 65 посадочних місць, при тому третина площі буде зайнята кухнею і складськими зонами.

Не забудьте передбачити час і гроші на ремонт - ваша кав`ярня повинна виділятися особливою атмосферою і затишком. Тим більше для відкриття закладу громадського харчування потрібно отримати дозволи та погодження контролюючих органів, зокрема: пожежної інспекції та санепіднагляду. Постарайтеся домовитися з орендодавцем про перенесення моменту початку орендних платежів на перший місяць після відкриття кав`ярні.

Намагайтеся підібрати таке місце, де не буде конкурентів. Звичайно, «вовка» не варто боятися, але, тим не менш, навіщо спочатку ускладнювати собі бізнес !? Частина ваших потенційних клієнтів на даній території виберуть конкурентів, до того ж вони можуть «вставляти палки в колеса» в ваш бізнес. Єдине, якщо місце дійсно дуже прибуткове, ви можете запропонувати щось інше або краще, ніж конкуренти, або ж конкуренти не справляються з потоком відвідувачів. В інших випадках краще знайти «своє» людне місце, і влаштувати там монополію.

Скільки коштує дане завдання?

Орієнтовно інвестиції у відкриття кав`ярні можна оцінити з розрахунку 30 тис. Руб. на 1 кв. метр площі. Іншими словами, кав`ярня площею до 200 кв. метрів вимагає залучити близько 6 млн. руб. У разі, якщо чуття і організаторські здібності вас не підвели, ви знайшли гарне місце і створили успішну кав`ярню, то можете очікувати повного повернення вкладених коштів вже через 18-24 місяці. Така окупність зумовлена високою маржею: націнка на каву не опускається нижче 500%, а на десертах і закусках - нижче 100%, а в разі власної кухні - не нижче 200%.

Кав`ярня, яка обслуговує в день не менше 200 відвідувачів, при середньому чеку 150 руб., Гарантує щомісяця виручку на рівні 900 тис. Руб. За вирахуванням витрат на оплату праці працівників, орендних платежів та інших поточних витрат - ваша прибуток може досягати 200 і більше тис. Руб. щомісяця.

Чи варто взагалі починати?

Звичайно ж, варто! Різноманіття форматів кав`ярень дозволяє вам вибрати найбільш зручний варіант з точки зору стартових інвестицій.

Ви можете вивчити цей бізнес зсередини, організувавши в якості «пілотного» проекту маленьку кав`ярню на 10-20 посадочних місць, де бариста, офіціантами і керуючими будете ви самі і ваші однодумці. Вивчивши цей бізнес на собі, ви можете масштабувати його, розвиваючи кав`ярні в обраних вами нішах.

Якщо у вашому розпорядженні є більш серйозний капітал, то ви можете з мінімальним ризиком організувати більший бізнес на приготуванні кави. Зростаюча конкуренція на цьому ринку може вас насторожувати, але не повинна лякати. При чіткому позиціонуванні кав`ярні, чуйності до бажань клієнтів і хороших організаторських здібностях, ваші вкладення окупляться за короткий термін, а ви забезпечите своїм кав`ярнях перевага перед конкурентами.