Як замаринувати шашлик з баранини?

Відео: Як замаринувати шашлик з баранини

Шашлик - це не просто смачне, ароматне і по-справжньому «народне» блюдо, без якого не обходиться жоден пікнік з весни по глибоку осінь включно (а деякі ентузіасти не відмовляються від нього і взимку). Шашлик - це, мабуть, одна з небагатьох методик приготування м`яса, здатна примирити між собою пристрасті прихильників смачної і адептів здорової їжі. Це стосується, звичайно ж, тільки приготованого за всіма законами, простіше кажучи - «правильного» шашлику. А правильним багато знавців вважають виключно шашлик з баранини.

Відео: Шашлик з Баранини (ніжний, соковитий і тане в роті) | кухня "дель Норте"

Якщо вірити професіоналам і просто досвідченим м`ясоїдам, саме баранина має потрібної м`якістю, підходящої щільністю і ступенем жирності, необхідними для оптимального результату. Тому шашлик з неї виходить смачніше і ароматні, ніж з будь-якого іншого сировини. Проте, навіть найякісніший продукт можна зіпсувати неправильним приготуванням. І тоді замість соковитого і апетитного смаженого м`яса є ризик отримати лише жорстку закуску і суцільне розчарування в додачу. Так що краще запобігти можливій невдачі дотриманням нескладних рекомендацій.

Правила приготування шашлику з баранини

1. Вибір м`яса. Основний принцип свідчить: чим молодше баран, який пожертвував свою плоть вашого столу, тим краще. Майже недосяжний далеко від Кавказу варіант: ягня у віці 2 місяців і молодше. Більш реалістичний: однорічний баранчик. Більш зрілі тварини, як правило, стають жилавими, що неминуче впливає на якість м`яса. Що стосується оброблення, то вибір конкретної частини туші залежить багато в чому від смакових уподобань кулінара і його гостей. Підійде хребтова зона, філе задньої ноги і особливо шия. Перед покупкою понюхайте м`ясо і переконайтеся, що воно не виділяє неприємного запаху несвіжого баранячого жиру.
   
2. Вид вугілля. Шашличники рекомендують смажити баранину над вишневими, березовими або липовими дровами. Немає принципової різниці, будуть вони куплені вами в магазині або обвуглені самостійно. Головне, щоб кожен вуглинку повністю розжарився, а до моменту початку смаження м`яса на них встиг згаснути вогонь.
   
3. У процесі запікання обертайте шампури, рівномірно підставляючи м`ясо спеку. Не забувайте регулярно збризкувати шашлик сухим вином, соусом або маринадом, особливо пригорає шматки.
   
4. Маринад, навіть найскладніший за складом, не повинен містити оцет, нехай навіть винний або бальзамічний. В іншому випадку майже неминуча «гумова» структура м`яса. Якщо хочете посмажити овочі - робіть це окремо від шашлику, тому що швидкість приготування у них різна.
   

Як бачите, маринад - не єдиний, а лише один з багатьох параметрів, що визначають успіх у приготуванні шашлику. Однак, він здатний врятувати ситуацію, якщо вихідний продукт виявився не найкращої якості. Крім того, маринад захищає м`ясо від підгоряння і пересушування, а заодно сприяє процесу травлення. Загалом, маринувати баранину можна і потрібно. Питання лише в тому, як саме.

Рецепти маринадів для баранячого шашлику
Коли мова йде про свіжому парному м`ясі, діє головне правило його підготовки: чим менше, тим краще. І в сенсі складу маринаду, і в плані часу його впливу. Ми наводимо рецепти в порядку підвищення «фортеці» і пропонуємо вам самостійно вибрати один з них, в залежності від властивостей баранини. Кількість всіх інгредієнтів наведено з розрахунку на 2-2,5 кг сирого м`яса.

1. 5-6 великих цибулин (білих або червоних) нарізати кільцями, посолити, злегка пом`яти руками для виділення соку.
   
2. 4 великі цибулини подрібнити в блендері або м`ясорубці, додати 100 мл оливкової (можна соняшникової) олії.
   Розмішати в склянці теплої води 3 столові ложки рідкого меду і чайну ложку меленого чорного або суміші перців.
   
3. 3 стиглих лимона середнього розміру порізати разом з цедрою, змішати зі свіжою м`ятою і / або сушеними ароматними травами.
   
4. Зробити пасту з 4 зубчиків часнику, 4 гілочок розмарину, 10 столових ложок оливкової олії першого віджиму, присмачити дрібкою меленого мускатного горіха.
   
5. 1,5 кг соковитих помідорів очистити від шкірки, розім`яти в пюре. Додати дві подрібнені цибулини і головку часнику, все перемішати.
   
6. Курдючне сало (приблизно 150-200 гр) об`єднати з дрібно порізаною цибулею (одна головка середнього розміру), залити 50 мл коньяку і соком половини лимона, перемішати.
   
7. Змішати 2 склянки білого сухого вина і 4 повних столових ложки аджики (її гострота - за смаком). Додати подрібнену цибулину, головку часнику, мелений перець.
   
8. 5 столових ложок гранатового соку або соусу, по 3 столові ложки гірчиці і рослинного масла, 1 лимон без шкірки, пучок кінзи, половина невеликої головки часнику. Тверді інгредієнти подрібнити, змішати з рідкими в довільному порядку.
   
9. Склад ідентичний зазначеному в попередньому пункті, за винятком гранатового соку, який замінюється тією ж кількістю соєвого соусу.
   
10. Найрадикальніший метод - порізати шматочками або розтерти в пюре 1 плід ківі.
    

Відео: Як приготувати шашлик з баранини. Маринад для шашлику від Івана!

Процес маринування баранини
Коли основний склад маринаду по одному з наведених вище рецептур буде готовий, рівномірно розподіліть його по м`ясу, нарізання невеликими, однаковими за розміром шматочками. Баранину в маринаді покладіть в підходить за розміром ємність - таку, щоб заготовку для шашлику не довелося щільно утрамбовувати, а над нею залишилося вільний простір. Для цих цілей не підійде будь-яка металева (особливо алюмінієва і чавунна) посуд, під дією агресивного маринаду вона може окислюватися. Використовуйте великий керамічний, скляний, пластмасовий салатник або емальовану каструлю.

Залийте м`ясо в маринаді газованою мінеральною водою, йогуртом, кефіром, наполовину розведеним сухим вином, вишневим або томатним соком або навіть міцної чайної заварки. Вибирайте рідина в залежності від особистого смаку і жорсткості м`яса, головне, щоб вона повністю покривала його в мисці. Накрийте кришкою або плоскою тарілкою, притисніть невеликим вантажем і поставте в холодильник (підійде також балкон або інше прохолодне місце).

Час маринування баранини варіюється від 12 годин (для м`якого м`яса і легких маринадів на основі масла і молочних продуктів) до 6 (цибульний, лимонний маринад) і навіть пари годин (гострі маринади з аджикою і гірчицею). Особлива ситуація з маринадом з ківі: через вкрай високої інтенсивності фруктових кислот залишати в ньому м`ясо не рекомендується довше 30, максимум 60 хвилин. Після шашлик стає занадто рихлим і навіть іноді не тримається на шампурах.

Соліть м`ясо тільки після маринування, безпосередньо перед смаженням. Причина цієї рекомендації та ж, що у застереження від використання оцту: сіль сприяє виведенню міжклітинної рідини, ніж робить шашлик сухим і жорстким. Обітріть густий маринад паперовою серветкою і нанизайте шматки м`яса на шампури, чергуючи нетонких кільцями ріпчастої цибулі. Окропити зверху рідким маринадом або білим вином.

Добре промаринуватися баранина стає еластичною і видає тонкий, трохи гострий аромат, нотки якого залежать від використаних спецій. Її можна готувати не тільки на рожні, але і на грилі, в духовці і навіть на сковорідці. Але ніжне м`ясо, засмажене над вугіллям, виходить найсмачніше завдяки пряного деревного серпанок і рум`яної поджаристой скоринці.