Зелень

Зелень: сушка, заморожування, зберігання, рецепти із зелені

ЗЕЛЕНИЙ ЗАПАС

Зелень використовують в кухнях різних країн. Пряна і гостра, солодкувата і з кислинкою - вона надає цікавий смак, своєрідний аромат будь-якої страви і до того ж дуже корисна. Одні трави краще вживати тільки в свіжому вигляді, інші - добре зберігаються. А заготовки можна зробити самостійно.

Відео: Гоп стоп зелень

СУШЕНА пряну зелень

Сухими сумішами посипають картопля, м`ясо, рибу або додають їх в супи. Зберігати сушені корені і зелень слід в скляних або жерстяних банках з щільною кришкою.

Сушити можна всі багаторічні луки (крім слизуна), листя буряка, мангольда, кропиви, лободи, м`яти, петрушки, селери, любистку, кропу, моркви, кінзи, салатної гірчиці, естрагону, майорану, чабера, ісопу, огіркової трави (Бараге), меліси і крес-салату. При сушінні потрібно берегти зелень від прямих сонячних променів, щоб вона не пожовкла.

Спосіб 1.Ображати коріння, огрубілі листя і черешки. Промийте зелень від бруду (крім кропу), обтрусіть від води. Розріжте на шматочки довжиною не більше 5 см і розкладіть тонким шаром на сито, попередньо покрите марлею (щоб не втратити дрібні частини зелені). Під час сушіння зелень часто і обережно перемішайте, намагаючись не розкришити підсохлі листя. При правильній сушці з 1 кг сирої зелені вийде приблизно 50-60 г сухої.

Спосіб 2.У теплий день можна сушити зелень на повітрі. Для цього окремі види зелені зв`яжіть в невеликі пучки і підвісьте за стебла (в такому положенні ароматичні речовини концентруються в листі) в затінених, але добре провітрюваних місцях. Чим швидше висушується зелень, тим краще вона зберігає природний смак і аромат.

Спосіб 3.Молоде листя переберіть, промийте, наріжте шматочками завдовжки не більше 2 см і сушіть в духовій шафі при температурі 40-50 ° С протягом 2-3 годин. Потім досушити на повітрі в тіні (6-10 годин).

Коріння деяких рослин, наприклад селери і петрушки (в цю суміш іноді додають і морква), також можна сушити. Після ретельного миття та чищення наріжте коріння тонкою соломкою. Опустіть на 2 хвилини в киплячу воду (інакше вони при сушінні потемніють) і відразу ж охолодити у холодній. Дайте воді стекти і розкладіть тонким шаром (не більше 1 см) на листи. Сушіть в духовій шафі протягом 2,5 годин (до тих пір, поки корінці не стануть ламкими) при температурі 60 ° С.

ЗЕЛЕНЬ СОЛОНА

Смак пряної зелені буде краще, якщо її засолити. Така зелень не бродить: висока концентрація солі не дає розвиватися мікроорганізмам (в тому числі молочнокислим). Засолка відмінно зберігає первісний колір і натуральний аромат рослин. При готуванні з такою зеленню не потрібно солити страви.

Відео: Гоп стоп зелень - пісня під гітару

Міцний посол. Молоду зелень наріжте і змішайте з чистою сухою сіллю в співвідношенні 8: 2. Покладіть в скляні банки, керамічну або дерев`яну тару. При укладанні втрамбовуйте зелень до появи соку. Дайте постояти банкам з зеленню дві доби при кімнатній температурі (за цей час вона осяде). Акуратно складіть зелень так, щоб банки заповнилися вщерть. Закупорте їх і зберігайте в холодному темному приміщенні.

Зелень солона асорті. Вимийте і дрібно наріжте петрушку, селеру і кріп. Коріння петрушки, селери, моркви, а також цибулю вимийте, очистіть і наріжте кільцями або пластинками. Щоб надати асорті гостроту і приємний запах, на 1 кг суміші додайте стручок гострого і 3-5 стручків солодкого перцю (Очищених від насіння і тонко нарізаних). Все ретельно перемішайте з сіллю з розрахунку 200 г солі на 1 кг суміші. Суміш розкладіть в скляні банки, закрийте папером і зав`яжіть. Зберігайте при кімнатній температурі в темному місці.

Відео: Самарський Халцедон - посадка цибулі на зелень

ЗБЕРІГАННЯ ЗЕЛЕНІ НА КОРОТКИЙ ТЕРМІН (1-2 ДНЯ)

Зібране листя і стебла ретельно переберіть, відокремивши жовті або пошкоджені, і відразу упакуйте в поліетиленовий пакет, щоб ефірні масла не встигли випаруватися. Базилік і інші ніжні трави краще попередньо загорнути у вологе паперовий рушник. Зберігайте в холодильнику.

Відео: Швидкий Лук на зелень в теплиці

ЗАМОРОЖЕНА ЗЕЛЕНЬ

Щоб аромат залишався насиченим, збирайте зелень для заморожування до пори цвітіння. Покладіть подрібнене листя (лавровий лист, розмарин, шавлія і чебрець подрібнювати не потрібно, їх збирають у вигляді маленьких гілочок) в форму для льоду, залийте водою і заморозьте. Упакуйте отримані формочки в пакети і зберігайте їх у морозилці. Крижані формочки можна додавати в рідкі страви. Пучки неподрібнених зелені заморожують і зберігають в повітронепроникних контейнерах.

Розкрию вам геніальний спосіб заморожування свіжих пряних трав. Суміш трав (все що завгодно: базилік, кінзу, кріп, петрушку і т. Д.) Вимити, обсушити рушником і покладіть на шар поліетиленової плівки у вигляді товстої ковбаски. "ковбаску" дуже щільно загорніть і для вірності обв`яжіть по всій довжині ниткою. Не використовуйте сіль! Покладіть в морозилку. При необхідності дістаньте, відігніть поліетилен і состругать ножем скільки потрібно прямо в тарілку з супом.

ГАРЯЧА ЗАГОТОВКА

Способом гарячої заливки запасають на зиму бадилля моркви, буряка і редиски, петрушку і кріп, стрілки цибулі і часнику. Для цього зелень ретельно промийте, дрібно наріжте і покладіть в емальовану каструлю. Посоліть за смаком, додайте воду, доведіть до кипіння і поваріть ще 3-5 хвилин. Зніміть з вогню, швидко розлийте в стерильні банки і відразу ж закатати.

Так само роблять заправки для супів. При цьому води беруть трохи (близько 200 г) і 25 г солі. При приготуванні супу до вмісту банки досить додати води або бульйону (до 2 л).

Суп цибульний: 200 г зелені шніт-цибулі або будь-якого багаторічного лука, 300 г щавлю, 20 г зелені моркви.

Суп часниковий: 100 г зелені часнику, 500 г щавлю, 50 г зелені петрушки.

Суп з черемшею: 200 г листя черемші, 300 г щавлю, 30 г зелені моркви.

Суп з листя свекли- 300 г листя буряка, 200 г щавлю, 50 г зелені кропу.

Суп з ревеню: 300 г нарізаних кубиками черешків ревеню, 50 г зелені часнику, 50 г зелені петрушки.

"Букет гарні"

Ці суміші висушених і подрібнених пряних трав зберігають розсипом або в марлевих мішечках (5 Ч 5 см) в щільно закритих банках в темному місці. 1 чайн. ложку суміші додають в суп за 2-3 хвилини до готовності, після чого дають настоятися (3-4 хвилини). Мішечок опускають в суп за 10-15 хвилин до кінця варіння. Одного мішечка вистачає на 4 порції.

Суміш 1: 25 г майорану, 5 г м`яти, 20 г розмарину, 15 г шавлії, 15 г чабера, 20 г чебрецю.

Суміш 2: 7 г селери, 15 г майорану, 30 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базиліка, 30 г чебрецю.

Суміш 3: по 15 г петрушки, чебрецю, базиліка, майорану і селери, 10 г сушеної скоринки лимона.

ВІВСЯНІ клини З ЗЕЛЕННЮ

1 стакан вівсяних пластівців, 1 1/4 склянки води, змішаної з 1 ст. ложка лимонного соку, 1 пучок дрібно посіченої зелені (петрушки, кропу, селери або будь-який інший), 1/4 склянки борошна, 1 чайн. ложка цукру, 1/2 чайн. ложки соди, 1/2 чайн. ложки солі, кмин для посипання.

Розігріти духовку до 200 ° С. Подрібнити вівсяні пластівці в муку, а потім змішати з водою до однорідної маси. Додати зелень.

Окремо змішати борошно, цукор, соду і сіль. Влити в суху суміш вівсяну кашку і легенько перемішати виделкою.

Розділити тісто на дві частини. Вологими руками розім`яти кожну частину в коло діаметром 20 см і розділити кожен коло на шість клинів. Посипати кожен клин кмином.

Випікати 15-20 хвилин (до придбання золотистого кольору).