Великодній стіл. Великодні традиції і меню на великдень. Рецепти святкових пасхальних страв.

До свята Великодня, за звичаєм, усталеному здавна, готується особливий святковий стіл, званий «великоднім». Меню на Великдень - різноманітне. В її структуру входять фарбовані яйця, паску і паска, але крім цього, великодні традиції дозволяють вживати і окіст, і порося, і дичину, різноманітність закусок, десертів та інших страв на Великдень. Так, що ж подати до великоднього столу?

зміст:

1. Великодній стіл
2. Фарбоване пасхальне яйце
3. Паски
4. Святкова паска
5. ВЕЛИКОДНІ СТРАВИ
6. Гаряче меню на Великдень

Відео
Рекомендуємо прочитати

наверх

• Великодній стіл

Великодній стіл головним чином складається з паски, яку готують з сиру, пасхального хліба різного роду - паски й баби, і звичайно, з варених яєць, забарвлених особливим чином.

Крім цього, на великодній стіл прийнято подавати окіст копчений і свинячий, смаженого і заливного поросяти, смажену телятину, дичину, різні тістечка, десерт і інші солодкі страви на Великдень, якими розговляються після закінчення Великого посту.

На великодній стіл ставлять і різні закуски, сири, ковбаси, рибні страви та інше. Згідно зі звичаєм на великодній стіл ставлять також лікери та вина, незважаючи на те, що вживання спиртних напоїв православ`я не заохочує в принципі.

наверх

• Фарбоване пасхальне яйце

У день Пасхи Христової на блюді подають фарбовані крашанки. У центр блюда іноді ставлять пророщену пшеницю, що символізує життя. Прийнято викладати колом 12 фарбованих пасхальних яєчок - за кількістю апостолів Христа, а одне нефарбоване, біле, поміщати в центрі, присвячуючи його Христу.

Фарбоване освячене пасхальне яйце їдять першим у Великодній день, таким чином, розговіюсь після Великого посту. Великоднє яйце прийнято не тільки подавати до святкового столу, але всю Великодню тиждень дарувати один одному. Яйце з давніх-давен вважається символом зародження і оновлюється життя.

Для фарбування яєць найчастіше використовують лушпиння цибулі, збираючи її заздалегідь з цибулин. Залежно від насиченості кольору лушпиння яєчна забарвлення, може вийти від світло-рудого до темно-коричневого відтінку. Крім іншого фарбують крашанку і березовим листям, і буряковим соком, і, використовуючи шпинат, чай, кава, куркуму, або просто за допомогою харчових барвників.

Як і чим можна фарбувати яйця, як зробити великодній декор і прикрасити крашанку, можете прочитати в статті: «Світлий Свято Великодня. Коли буде Пасха 2013 року. Історія і традиції. Як готувати пасхальне яйце ».

наверх

• паски

Великодні традиції і паски - поняття нероздільні. Меню на Великдень без паски і паски просто неможливо. Рецептів пасок існує безліч. Паски бувають найрізноманітнішими, а й рецепти найнесподіванішими. Познайомитися з різноманітністю рецептів, як готуються святковий паску і паска можна в статті: «Як приготувати паску і паску? Рецепти приготування паски і інший пасхальної випічки ». Зараз же ми запропонуємо вам один старовинний рецепт паски і розповімо, як раніше готувався паску і паска.

Паска, рецепт

Щоб приготувати паску за старовинним рецептом для початку потрібно зробити опару для тіста. Так як рецепт старовинний, міри ваги в ньому також несучасні, тобто 1 фунт - це 450 грамів приблизно, а 1 стакан - приблизно 250 грамів.

Щоб приготувати опару влийте в чашку 3 склянки злегка підігрітого молока. Важливо щоб воно було саме теплим, а не гарячим, інакше дріжджі «запарити» і тісто не «підійде». Це, до речі, стосується всіх інгредієнтів, вони повинні бути не гарячими і не холодними, від холодного тісто теж може не «підійти». Розмішайте і розчиніть в молоці 1/8 фунта дріжджів, всипте 4 склянки борошна (в оригінальному рецепті борошно повинно бути крупитчатая). Добре змішайте опару до рівномірності, накрийте чим-небудь зверху, укутайте його, і поставте в теплому місці. Поки опара підходить, візьміть 10 сирих курячих яєць і відокремте жовтки від білків. Жовтки розітріть з дрібним цукром - 2 склянки.

Коли опара добре підійде, відправте в неї жовтки з цукром і, змішавши, підсолити, всипати 2 чайні ложечки солі, і за бажанням додайте тесту аромату, всипати трохи ванілі, кардамону, цедри лимона, рому або шафран, настояний на горілці. Потім, влийте 2 склянки розтопленого вершкового масла і всипте борошно 4-5 склянок. Відразу ж влийте ще 2 склянки тепленького молока, і починайте місити тісто. Якщо воно виявиться рідким, додайте ще борошна. Вимісити тісто так, щоб воно вільно відставало і від посуду і від рук. Коли тісто добре вимішати, укрийте його тепліше і дайте йому гарненько підійти.

Коли тісто добре підійшло, в ньому видно дірочки, можна викладати його на стіл і приступати обробляти паску. Візьміть форму, в якій будете випікати свої великодні паски, змастіть її зсередини маслом або викладіть спеціальним папером для випічки. Заповнювати форму потрібно не більше, ніж до половини, щоб тісто могло підійти до самих країв. Як тільки паски підійшли в своїх формах, надсилайте їх в піч, випікатися.

наверх

святкова паска

Великодні традиції мають на увазі підготовку паски з натурального сиру з додаванням всіляких прянощів і приправ. Сир, з якого буде готуватися паска, перш за все, потрібно гарненько віджати, а потім покласти під прес, загорнувши в серветку, щоб з нього точно витекла вся рідина.

Всякі прянощі, типу: кориці, родзинок, мигдалю, кардамону і іншого, кладуться за смаком та бажанням. Оскільки основне в пасці - це сир, сметана, масло і цукор, від кількості та якості, яких, власне і залежить смак паски.

Весь цей час паска тримається на холоді, накрита змоченою серветкою. Якщо і після цього паска виявиться рідкою, водянистою, слід знову скласти її в пасочницу і відправити під гніт.

Великдень сира звичайна, рецепт

Це також старовинний російський рецепт паски.

Візьміть сир, в кількості 5-6 фунтів. Протріть його крізь сито, додайте дрібного цукру - 3-4 склянки, чухонской або вершкового масла - 2 склянки, і гарненько розітріть до однорідності. Потім, вбийте по одному яйцю, постійно вимішуючи, і так всього 4-5 яєць. Тепер можна покласти ванілін, або 1 паличку кориці, стовчених з цукром, густої сметани - 1,5-2 склянки, і знову гарненько все протріть. Додайте 1 склянку промитого і очищеного родзинок-кишмишу, замість нього можна покласти коринку. Все ще раз добре вимішує, і закладається в пасочницу. Сир повинен бути вище країв. Перед цим пасочницу всередині потрібно обкласти тонкої мокрою тканиною, зазвичай марлею, розправивши її гладко. Сир закривають кінцями матерії зверху так, щоб складок не було, зверху кладуть дощечку і камінь - прес, і ставлять на холод на добу. У паску також можна класти дрібно нарізаний цукат, наприклад, апельсиновий або лимонний.

наверх

• ВЕЛИКОДНІ СТРАВИ

Страви на Великдень: Старовинний рецепт рулету з порося

Тушку поросяти розпластують, виймають кісточки. З кісток знімають м`ясо, чистять тельбухи порося, можна додати ще печінку, якщо вийде трохи. Все миють. Варять кілька яєць круто.

З цих потрухів і м`яса готують фарш з цибулею, обсмажуючи його в маслі (цибуля - за бажанням), додають масло, розмочену булочку в молоці, і пару сирих яєць.
Тепер фарш укладають шаром на розпластаного порося, а поверх нього викладають кружечки крутих яєць. Тепер все це згортають рулетом. Обертають рулет серветкою і обв`язують туго мотузками, а потім варять до готовності в бульйоні або у воді, не забувши додати спецій і солі, за смаком.

На ніч рулет кладуть під гніт, а подають або самостійно, або, нарізавши шматочками, заливши бульйоном, і остудивши це холодець.

Страви на Великдень: старовинний рецепт порося в желе до великоднього столу

Відваріть в воді шматки свинини з додаванням корений, солі і перцю. Коли м`ясо буде готове, кісточки виймають, нарізають подрібніше м`якоть і варять ще в бульйоні з додаванням оцту, поки бульйон не випарується. Коли бульйону залишиться, не більш як три склянок, його потрібно зцідити, зняти жир, відтягнути білками, а потім процідити через тканину - у вас вийде ланспік. Даним соусом заливають денце страви, прикрашають його гуртками лимона і петрушкою або селерою, і остуджують, поки не застигне. Потім зверху красиво укладають свинину, заливають знову ланспіком і остуджують на холоді.

Салати на Великдень: Сирний салат

Щоб приготувати цю страву на Великдень потрібно натерти сир на крупну тертку. Цибулю-ріпку і зубок часник необхідно дуже дрібно порізати. Можна додати в блюдо варені яйця, також подрібнені крізь тертку. Салат перемішують і заправляють майонезом.

Тепер з помідорів потрібно вирізати троянди або лукошки, і нафарширувати їх салатом, прикрасивши зеленню і виклавши на листя салату.

Тепер можна порізати залишки помідор, і змішати з салатом. Маленькі скибочки хліба, обсмажують в олії, а на ці грінки, намазують сирний салат з помідорами, прикрашають зеленню, і викладають на листі салату.

Салати на Великдень: Салат «Петровський»

Поріжте дрібними кубиками яловичину, і чорнослив. Додайте обсмажені на олії печериці, подрібнені волоські горіхи, порізані дрібною соломкою зелене яблуко, часник і червоний ріпчаста цибуля. Салат заправте майонезом. Подавати салат можна прикрасивши краю порціонної тарілки полуничним соусом: полуницю, пропускають через блендер, і проціджують від насіння через сито.

Салати на Великдень: Рецепт з куркою і ананасами

В рівній кількості беруться такі інгредієнти салату на Великдень: куряче філе, сир, яйця, консервовані ананаси. Всі подрібнюється, нарізаючи невеликими кубиками, і заправляється майонезом, за бажанням підсолювати і перчить.

Салати на Великдень: Рецепт салату з лососем

Для салату потрібні яйця, рис, лососина, огірок. Інгредієнти дрібно нарізають соломкою, і заправляються майонезом. Подається в салатник на листі салату.

Салати на Великдень: Рецепт салату з кальмарами

Очищають 500 гр. кальмарів, відварюють або підсмажують, і нарізають. Варять і нарізають 3 яйця курячі. На великій тертці труть плавлений сир. Ріжуть зелень і змішують всі інгредієнти, додавши сіль і спеції за смаком і бажанням. У майонез додають пригнічений часник, розтерши його з майонезом, і заправляють салат.

Салати на Великдень: Авокадо, фарширований крабовим м`ясом

Беруть 3 стиглих плоду авокадо, консервовані крабів - 1 банку, сметану 20% жирності - 200 гр., Лимон, кріп, сіль, перець, листя салату.

Плоди авокадо розрізають навпіл, видаляють ложечкою кісточку, виймають м`якоть, не пошкоджуючи шкірку плоду. М`якоть авокадо нарізають кубиками або часточками. Чистять м`ясо краба від кісткових пластинок, і поділяють на шматочки. В шкірку авокадо шарами укладають м`якоть авокадо і стільки ж м`яса крабів.

Окремо готують сметану: посолити і поперчити її гарненько збивають, і змішують з порізаним дрібно кропом. І заливають сметанним соусом авокадо з крабами.

На тарілку викладають почищені, вимиті і добре обсушені листя салату. І на них викладають фарширований авокадо. Прикрашають зверху гілочкою кропу і часточкою лимона.

наверх

• Готуємося до Великодня: Гаряче меню на Великдень

Біфштекс з сюрпризом

Необхідно взяти яловичину (кострец) і відокремити м`якоть від сухожиль і прожилок. Подрібнити м`якоть в м`ясорубці з великої гратами. Подрібнити петрушку або іншу зелень, каперси (консервовані нирки оливкового дерева), і змішати з фаршем. Додати трохи вершків, або розтопленого вершкового масла, або просто молока. Також додати можна тертий сир. Посоліть, поперчіть і гарненько вимісити від низу до верху. Сформуйте біфштекси, виклавши фарш на дерев`яну дошку - кульки приблизно по 150 грам.

Сюрпризом біфштексів буде сир Рокфор. Вимішайте його до кремоподібного стану, зробивши м`яку масу. Нафаршіруйте біфштекси: вимішати добре кожен біфштекс, розтягніть його на долоні, вкладіть в середину трохи сирного крему, закрийте фаршем і скачайте в колобок. Потім колобки потрібно злегка притиснути, щоб рубаний біфштекс був не нижче 2 сантиметрів. Розігрійте добре рослинне масло в сковороді, обсмажте з двох сторін біфштекси, потім зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою сковороду, давши біфштекс пропаритися, щоб довести їх до готовності.

На гарнір відмінно підійдуть відварена в підсоленій воді або приготована на пару кольорова капуста, солодкий перець і цукіні. Можна вирізати з хліба тости, розміром з біфштекс і обсмажити його на вершковому маслі, але так щоб він, не був занадто жирним.

Сковороду з-під біфштексів залийте червоним вином, або яким-небудь бульйоном. Випаруйте соус, додайте трохи вершкового масла і спецій, зніміть з плити і перемішайте.

На тарілки укласти на тостах біфштекси, полити зверху соусом і розкласти навколо овочі.

Свиняча відбивна і гарнір з топінамбура

Посоліть і поперчіть свинячу відбивну з двох сторін. Налийте трохи рослинного масла на розігріту сковороду і обсмажте відбивну.

Наріжте топінамбур невеликими брусочками і бланшуйте їх каструльці з невеликою кількістю киплячої води хвилин 5-7. Коли топінамбур посвітлішає, викладіть його до відбивної на сковороду і енергійно помішуйте, обсмажуючи його, поки топінамбур не стане золотистим. Потім підсолити і поперчіть його. Переклавши блюдо в тарілку, прикрасьте його зеленню.

М`ясна запіканка з грибами

Для запіканки будуть потрібні наступні продукти: свинина - 250 гр., Телятина - 250 гр., Молоко - 250 гр., Яйця - 2-3 шт., Гриби - відварені або обсмажені - 100 гр., Борошно - 125 гр., Головка ріпчастої лука, вершкове масло - 100 гр., сіль, мелений чорний перець, зелень петрушки і чабер за смаком.

М`ясо необхідно очистити від сухожиль, і кісток, порубати дуже дрібно або пропустити через м`ясорубку. В отриману масу додати: молоко, яйця, борошно, сіль, перець, подрібнені гриби, петрушку, цибулю, чабер. Гарненько все перемішати. Помістити приготовлену масу довгасту форму або на деко, попередньо змащені маслом. Запекти м`ясну запіканку до рум`яної скоринки в помірно гарячій духовці. Подавати запіканку потрібно, нарізавши акуратними скибочками, а як гарнір можна використовувати смажену картоплю і зелений салат.

Фаршировані курячі грудки

Зробіть невеликий кишенька-вріз в курячих грудках, з самої товстої їхнього боку. Перемішайте вершкове масло зі спеціями, додавши трохи тертого сиру. Отриману масу вкладіть в кондитерський мішок, і видавіть вміст в отвір кишеньки в грудках. Скріпіть шов зубочисткою, щоб маса не витікала, обваляйте грудки в борошні, а потім занурте в сире перемішане яйце. Потім обваляйте в паніровці грудки, поплескуючи їх акуратно, щоб панірування лягла щільніше. При бажанні можна ще раз вмочити в яйці і запанірувати їх.

Обсмажувати грудки потрібно у великій кількості рослинного масла, або у фритюрі. А до повної готовності доводити в духовці.

При подачі грудку потрібно розрізати навскоси, виклавши на гірку гарніру, для якого добре підійдуть будь-які запечені або бланшовані овочі.

наверх

Ще трохи про меню на Великдень:

наверх