Як приготувати традиційний французький рататуй і його варіанти

Як щодо овочевого рагу? Не дуже?! А як щодо рататуя ?! Так-так, того самого рататуя з однойменного оскароносного мультфільму - дуже смачною суміші з помідорів, баклажанів і цукіні ... Йде? Відмінно! До речі, готувати ми будемо саме мультяшних версію страви, яка підкорила серце іменитого кулінарного критика. Ви дізнаєтеся не тільки, як приготувати рататуй щурика Ремі, але і те, хто ж напоумив його на такий шедевр. Виявляється, у цієї страви є не менш знаменитий, ніж Ремі, автор і саме за його фірмовим рецептом ми і будемо готувати.

• Як приготувати рататуй з «Рататуя» ?!
• Уроки танців від ... шеф-кухаря
• Як приготувати рататуй щурика Ремі?
• Відео про приготування французького блюда по-російськи
• Рататуй-Рататуй! Я тебе з`їм!

Рататуй - традиційне блюдо французької, а точніше прованської, кухні з помідорів, баклажанів, перців і кабачків, багато в чому схоже на овочеве соте, угорське лечо, іспанське пісто і італійську капонату. Спочатку рататуй був стравою бідних селян і ні про яку високу кухню і мови бути не могло. Далеко не аристократичне походження рататуя простежується в його назву: французьке слово «ratatouille» походить від просторечного «rata» - їжа і дієслова «touiller» - заважати, помішувати. По суті, це всього лише овочеве рагу, але хіба могли в Провансі, який гурмани вважають гастрономічним раєм, приготувати банальне рагу ?! Звичайно, ні! Весь секрет у спеціях, якими славиться ця французька провінція: це і ароматні трюфелі, і прованські трави, без яких не обходиться не один кухар: розмарин, фенхель, базилік, кмин, м`ята! Саме ці спеції і дарують страві неповторного смаку та аромату.

Як приготувати рататуй з «Рататуя» ?!

Варіантів приготування рататуя безліч. У Франції кожна господиня готує це блюдо по своєму, як і в Україні у кожної господині свій рецепт приготування борщу. Взагалі кулінарія річ дуже цікава і в якійсь мірі навіть парадоксальна: якщо кожному кухарю видати однаковий набір продуктів і дати один і той же рецепт, страви все одно у всіх вийдуть різними! Чому ?! Та тому що це не математика, де двічі два завжди чотири, а справжнє мистецтво! Але щось ми відхилилися від теми ...

Так ось ... готувати ми будемо не класичний рататуй, а саме ту варіацію знаменитого страви, яку пацюк Ремі в мультфільмі «Рататуй» приготував спеціально для суворого ресторанного критика. Обізнані в кулінарії люди, як і мультяшні герої, були шоковані таким дивним вибором, адже яким би не був смачним рататуй, врешті-решт, це всього лише овочеве рагу, яке для багатьох французів є повсякденною їжею. Хіба таке може здивувати або вразити знавця ?! Навряд чи ... Але Ремі не був би Ремі, якби він готував банальні страви. А Томас Келлер не став би одним з кращих кухарів світу і його ресторани навряд чи б удостоїли найвищої нагороди Мішлен, якби він суворо дотримувався правил і не наважувався на зухвалі експерименти з класикою. «А до чого тут Келлер ?!», - запитаєте ви. А при тому, що саме цей геніальні кухар і ресторатор напоумив Ремі, а точніше авторів мультика, на приготування рататуя, але тільки не зовсім звичайного. В результаті в «Рататуї» Ремі готує Confit Bayaldi - блюдо, яке вже не перший рік користується величезним успіхів у провінційному «Френч Лондри» (The French Laundry), який в 2007 році був визнаний кращим рестораном США, а в світовому рейтингу зайняв почесне четверте місце.

Що ж являє собою Confit Bayaldi? Це вишуканий варіант маслинової рататуя з пікантними елементами традиційної страви турецької кухні Imam Bayaldi. А приставочку Confit в назві страви говорить про те, що овочі не обсмажуються, а довго нудяться в духовці при невисокій температурі. Навіть якщо ви вмієте готувати класичний рататуй і він встиг вам полюбитися своїм смаком і простотою, неодмінно спробуйте приготувати Confit Bayaldi Томаса Келлера! Повірте, воно того варте!

Уроки танців від ... шеф-кухаря

Приготувати страву, при одному погляду на яке вже текли б слинки, непросто навіть в реальності. А правдоподібно передати це за допомогою анімації ще складніше. Творці «Рататуя» зі студії Pixar прекрасно це розуміли, але шукати легких шляхів і знижувати планку не збиралися, тому вирішили підійти до питання з усією відповідальністю. Кращий спосіб перенести на екран справжню кухонну атмосферу, яку самі кухарі називають танцем, і надати фантазії максимальної реалістичності - самим пуститься в цю неймовірну танець в обнімку з каструлями і сковорідками, з головою занурившись в світ вишуканої кухні.

Насамперед режисер фільму Бред Берд разом зі знімальною групою вирушив за океан в грандіозне кулінарне турне по легендарним ресторанам Парижа, щоб провести «польові дослідження», поглинувши безліч смачних страв, і побачити всю таємницю, заглянувши за куліси. «Ми боялися, що просто помремо від тієї кількості смачної їжі, яку ми з`їли за такий короткий час», - жартує Берд.

Повернувшись додому, вся знімальна команда вирушила на кулінарні курси, які для більшості стали справжнім відкриттям, схоже польоту в космос або зустрічі з інопланетянами. Звиклі поводитися з комп`ютерною мишкою цифрові художники-аніматори вчилися тримати в руках ножі, шинкувати цибулю, варити супи, смажити відбивні, пекти торти, оформляти страви, подавати і, врешті-решт, виживати в кухонної метушні.

Подорож у дивовижний світ кулінарії продовжилося в долині Напа в одному з кращих ресторанів США «Френч Лондри». Шеф-кухар ресторану Томас Келлер відразу перейнявся симпатією до мультяшному героєві, навіть незважаючи на те, що на його кухню вхід щурам суворо заборонений. Зоряний кухар охоче впустив продюсера фільму Бреда Льюїса в святая святих, подарувавши йому два дні «повного занурення» в паралельну кулінарну реальність і ставши його провідником в цікавому світі кулінарії. Спостерігаючи за роботою Томаса, у авторів остаточно сформувався екранний образ Ремі. Паралелі простежуються і в відношення до кулінарії, і в манера готувати і в професійному перфекціонізм, про який ходять легенди.

Як приготувати рататуй щурика Ремі?

На 4 порції нам знадобиться:

Для соусу піпераде:

• половинка червоного болгарського перчика
• половинка жовтого болгарського перчика
• половинка оранжевого болгарського перчика
• 2 стол. ложки оливкової олії Extra Virgin
• 1 ч. Ложка дрібно нарізаного часнику
• півсклянки подрібненого ріпчастої цибулі
• 3 червоних соковитих помідора середніх розмірів, очищених від шкірки, насіння і дрібно нарізаних
• гілочка свіжої петрушки (НЕ кучерявою)
• гілочка свіжого чебрецю
• половинка лаврового листочка
• морська сіль

Для овочевої складової:

• 1 зелений кабачок цукіні (130-140 грам)
• 1 баклажан (130-140 грам)
• 1 жовтий кабачок цукіні (130-140 грам)
• 4 римських помідора
• половинка чайної ложечки подрібненого часнику
• пара чайних ложечок оливкової олії
• свіжозмелений чорний перець
• щіпка сушеного чебрецю
• сіль морська

Для заправки:

• 1 ст. ложка подрібнених свіжих запашних трав (чебрець, кервель)
• 1 ст. ложка оливкової олії Extra Virgin
• 1 ч. Ложка бальзамічного оцту
• морська сіль
• свіжозмелений чорний перець

Спосіб приготування:

1. Перш за все потрібно приготувати соус піпераде. Духовку розігріваємо до 230 градусів. Деко застилає фольгою і викладаємо зверху перці зрізом вниз. Деко з перцями відправляємо в духовку на чверть години. Як тільки наші перчики запекутся, дістаємо їх з духовки, трохи остудити, акуратно знімаємо шкірку і дрібно рубаємо.

2. Нагріваємо в сковороді оливкове масло, додаємо ріпчасту цибулю з часником і тушкуємо на повільному вогні приблизно 8 хвилин. Вони не повинні зазолотитися, а лише стати м`якими! Потім додаємо підготовлені помідори, лавровий лист, петрушку і чебрець. Тушкуємо на маленькому вогні близько 10 хвилин так, щоб практично вся рідина випарується, але не засмажуємо. Додаємо болгарський перчик і тушкуємо все ще кілька хвилин, щоб перець теж став ніжним і м`яким. Солимо за смаком. Лавровий лист, петрушку і чебрець виловлюємо і викидаємо. Вони виконали свою місію, подарувавши соусу свій аромат. Набираємо столову ложку соусу і відкладаємо в сторону, він нам стане в нагоді трохи пізніше. Частину соусу розподіляємо по дну вогнетривкої форми або сковороди діаметром близько 20 см.

3. Духовку розігріваємо до 140 градусів. Цукіні, баклажан і помідори нарізаємо тонкими кружечками. Потім викладаємо їх поверх соусу, чергуючи між собою так, щоб кожен гурток накривав інший, залишаючи в кожному кружечку відкритим приблизно півсантиметра (можна повчитися у Ремі, в мультфільмі він робить це просто віртуозно!). Спочатку викладаємо смужку з овочів посередині, а потім спіралькою навколо центральної частини. Продовжуємо, поки не заповниться вся форма. Частина овочевий нарізки може виявитися зайвою. Не намагайтеся втиснути залишилися овочі! Навіщо псувати таку красу ?!

4. У невеликій мисці змішуємо оливкову олію з часником і сушеним чебрецем. Солимо і перчимо до смаку. Збризгуємо сумішшю овочі. Накриваємо форму фольгою, загинаємо кромку, щоб щільно запечатати, і запікаємо приблизно дві години, поки овочі повністю не приготуються (якщо пам`ятаєте, Ремі прикривав рататуй вирізаної за розміром форми вощеного папером). Потім знімаємо фольгу і запікаємо овочі близько півгодини (якщо овочі почнуть підгоряти, просто злегка прикрийте їх фольгою). Дістаємо наш рататуй з духовки і дивимося, що вийшло. Якщо в формі занадто багато рідини, ставимо її на плиту на середній вогонь, щоб зайва рідина випарується. У такому вигляді рататуй можна охолодити, накрити, заморозити і зберігати до двох днів. Подавати холодним або розігріти в духовці при температурі 180 градусів. Але ж не для того ми готували рататуй, щоб ховати його в холодильник! Наше свято почнеться невідкладно і рататуй ми будемо їсти тільки свіжим!

5. Нам залишилося приготувати заправку. У невеликій мисці змішуємо завбачливо відкладену в сторону столову ложку соусу піпераде з оливковою олією, бальзамічним оцтом, запашними травами, сіллю і перецем. Перед подачею відправляємо форму з рататуєм в духовку прямо під розігрітий гриль, щоб наші овочі злегка подрумянились. Ділимо на чотири частини і акуратно лопаткою викладаємо на порційні тарілки. Повертаємо лопаточку на 90 градусів, щоб рататуй ліг віялом. Збризгуємо заправкою і подаємо гарячим.

Сподіваємося, ваш рататуй, як і у Ремі, вийшов на славу і ваші «суворі критики» будуть в захваті. Смачного!

Відео про приготування французького блюда по-російськи

Рататуй-Рататуй! Я тебе з`їм!